Batch brew koffie: kwaliteitstroost uit de automaat

Wie een barista bezig ziet in zijn natuurlijke habitat, denkt eerder een gewijde tempel te zijn binnengestapt dan een koffiebar. Met veel uiterlijk vertoon en rituelen bereidt ‘ie à la minute gemalen koffie geheel custom made. Zo heurt het nu en niet anders. Maar steeds vaker spotten we een grote filterautomaat op de baristatoog. Gebrouwen met twee liter tegelijk, zet zogenaamde batch brew coffee alle koffiezekerheden op scherp.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Het is het koffieritueel van de laatste jaren: de barista die à la minute zijn direct in Columbia, Costa Rica, Ethiopië of Kenia ingekochte en in de zaak huisgeroosterde single estate koffiebonen maalt. Om er vervolgens met veel precisie en theater één enkele vingerhoed espresso mee te zetten. Of anders een mok filterkoffie. Slow but steady.

Maar terwijl espressomachines hun zoveelste new wave ingaan en er nog bijna dagelijks verbeteringen aan koffiefilters en -potten op de markt komen, gaat ook de ontwikkeling in filterapparaten door.

Niet sexy
In tegenstelling tot de espressomachines, glazen filterpotten-met-houten-kraag en baristi zijn ze (nog) niet erg sexy, de koffiezetapparaten à la Fetco en Bunn die op professionele wijze liters koffie laten druppelen in een warmhoudkan. Vooral die kan klinkt behoorlijk sexloos. Als massaproductie. Als industriekoffie in een wegrestaurant waar het tweede kopje gratis is.

Maar die automaten zijn zo geavanceerd en precies dat ze, mits op basis van huisgeroosterde kwaliteitsbonen, met gemak topkwaliteit zetten met twee liter tegelijk. Vandaar: batch brew. Waarin alle ons inmiddels zo vertrouwde fruitige, bloemige, aardse en acide smaken zitten. En die dankzij de state-of-the-art apparatuur zeker een uur – en eigenlijk twee – kan blijven staan zonder smaakverlies.

Bert van Wassenhove van het Amsterdamse filiaal van de gelauwerde Antwerpse koffiebrander Caffènation legt uit: “Wie ermee begon, weet ik niet. Wijzelf doen het al zo’n vijf jaar. Maar klanten zijn vaak nog huiverig. Wie blijft volhouden dat ambachtelijke filtermethodes als Aeropress of V-60 lekkerder zijn, laat ik blind proeven: raad welke filterkoffie met de automaat is gezet, en je rekent niks af. Is niemand nog gelukt.”

Zijn die apparaten nieuw?
‘Welnee. Bunn bestaat misschien al twintig jaar. Maar je moet wel weten hoe je zo’n machine afstelt. En daar gaat het meestal mis. Per koffiesoort kun je alle parameters aanpassen. Daarna gaat alles vanzelf. Handig in een drukke zaak.’

Welke bonen?
‘Kan van alles zijn. Maar wel filter roast. Dus redelijk licht van smaak, maar vol.’

Jouw favoriet?
‘Yirgacheffe, Ethiopië. Met florale noten en zelfs hints van bergamot. Dat gaat echt richting thee. Daarom schenk ik batch brews ook in een dunwandige kop, zoals je met thee doet.’

Man versus machine, en de machine wint?
‘Het is precies dezelfde kwaliteit, in grotere hoeveelheden. Ik zet niet meer dan twee liter tegelijk en die is soms in een kwartier weg. Maar áls er na twee uur nog wat in de kan zit, breng ik de bloemenman een kop.’

Dus elke kantine en truckstop kan moeiteloos een perfecte filterkoffie serveren?
‘Zolang er maar weinig tijd zit tussen malen en zetten. Ook jij kan dat. Het Nederlandse Technivorm heeft fantastische apparaten voor thuis.’

Caffènation
Theophile De Bockstraat 371
Amsterdam


Tekst: Marjan Ippel
Beeld: Marjan Ippel

Lees meer van Marjan Ippel