Brrr… IJswijn!

‘It’s a labour of love and a taste like no other.’

Foto van culinair journalist Romy Kooij

Want ijswijn maken, dat kan niet iedereen. Het vereist geduld, kennis en volharding. En niet in de laatste plaats: heel veel moed. Want welke wijnboer is er nou zo gek om zijn geliefde druifjes te laten hangen tot ze stijfbevroren zijn? Om vervolgens midden in de nacht – bij zo’n 10 graden onder nul – de wijngaard in te moeten om te oogsten. Maar ze zijn er, en daarom kunnen wij genieten van deze vloeibare sneeuwkristalletjes. Maar wel nippen, hè!

Want druiven voor ijswijn (ofwel: Eiswein, Icewine, naargelang het land van herkomst) worden pas geplukt als ze bevroren zijn. Veel later dan normaal, want afhankelijk van ras en regio begint normaal gesproken de oogst ergens in september of oktober. Maar om ijswijn te kunnen maken moet – net als bij boerenkool – eerst de vrieskou erover. Als die nachtvorst niet tijdig – of gewoon helemaal niet – komt, bestaat de kans dat de overrijpe druiven worden aangetast door schimmels of rot. En dan is de hele oogst in een klap waardeloos. Je moet daarom als wijnboer wel lef hebben als je voor ijswijn kiest. Garanties krijg je niet van Moeder Natuur.

Dikke schil

Om de risico’s te beperken wordt er met laatrijpende rassen gewerkt. Die kunnen van nature lang aan de wijnstokken blijven hangen, wat de kans op schimmels vermindert. Meestal zijn dit witte rassen, met de rieslingdruif voorop. Die is laatrijpend, heeft een iets dikkere schil (dus minder kwetsbaar voor invloeden van buitenaf) en bovendien een mooie zoet-zuurbalans. Er worden wel blauwe rassen gebruikt, maar die zijn over het algemeen wat gevoeliger.

Maar goed, waaróm moet die vorst er nou over?

In de Europese wijnlanden zijn zulke lage temperaturen zeldzaam

Een druppel
Als het kwik onder nul gaat, bevriest het vocht in een druif sneller dan de aanwezige suikers. Worden die druiven bij minimaal – 8°C geoogst en meteen in bevroren toestand geperst, dan blijven de ijskristallen samen met de schillen achter in de pers. De glycerine-achtige vloeistof die overblijft is intens en geconcentreerd van smaak. Naar het schijnt produceert elke bevroren druif maar een druppel ijswijn. Dan begrijp je meteen waarom de flesjes zo klein zijn.

Het uiteindelijke resultaat is een geurige, zoete wijn. Maar vergeleken met andere dessertwijnen heeft het toch iets lichtvoetigs, iets fruitigs, iets speels. IJswijn heeft namelijk een unieke frisheid. Met een relatief hoog zuurgehalte en een relatief laag alcoholpercentage. Het lekkerst is’ie goed gekoeld; zo tussen de 6°C en 8°C. Dan heeft zo’n glaasje helemaal geen omlijsting nodig. Maar wil je er toch iets bij eten, kies dan voor foie gras, pittig Aziatisch, schimmelkazen, crème brûlée, of zoiets als appelgebak.

Drie vorstdagen

In landen als Duitsland, Oostenrijk en de Franse Elzas wordt al eeuwenlang Eiswein gemaakt. Het schijnt per ongeluk ontdekt te zijn. Ooit probeerde een wijnboer te redden wat er te redden viel, toen zijn oogst plots bevroren bleek. De schamele opbrengst bleek een unieke geconcentreerde smaak te hebben. De Canadese Icewine daarentegen bestaat pas sinds de jaren 70. Het productieproces is hetzelfde, maar er zijn ook verschillen. Icewine kan bijvoorbeeld veel vaker dan Eiswein geproduceerd worden. Voor een goede kwaliteit zijn namelijk minimaal drie vorstdagen van – 8°C nodig. Op veel plekken is het aantal dagen zelfs wettelijk vastgelegd. In de Europese wijnlanden zijn zulke lage temperaturen zeldzaam, waardoor het vaak niet eens lukt om de druiven bevroren te krijgen. Maar in het Canadese Ontario is dat bijna nooit een probleem.

”When mother nature grants us the harvest, we are just grateful… and start working!”

Bovendien blijven daar de druiven vaak nog wat langer hangen, met een hoger suikergehalte bij het oogsten tot gevolg. Dit maakt Icewine over het algemeen wat weelderiger van smaak, met een hoger alcoholpercentage en wat lagere zuren.

Maar welke bestemming een wijnboer vooraf ook bedenkt voor zijn druiven, uiteindelijk bepalen andere machten of en wanneer hij zijn oogst in ijswijn om kan zetten. Zoals een Canadese wijnboer laatst terecht opmerkte: ”When mother nature grants us the harvest, we are just grateful… and start working!”

Bekijk de indrukwekkende ‪Eiswein-oogst in 2012 bij Schloss Vollrads (Rheingau).

Lees meer van Romy Kooij