We hebben een melksommelier

‘’s Werelds eerste melksommelier’ kopt de rubriek Grubstreet van New York Magazine over de Nederlandse landbouwadviseur Bas de Groot. Ze moeten een beetje lachen om die term. Terecht?

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Aanleiding voor het stukje in Grubstreet is een minidocu die CNN maakte in de reeks Great Big Story. En daarin legt Bas de Groot uit dat melk meer is dan een excuus voor ontbijtgranen. Dat melk – net als wijn, koffie en thee – complexiteit in smaak en zelfs terroir heeft. Deze term uit de wijnkunde slaat op alle omgevingsfactoren waarin een product groeit. Zoals bodem, klimaat en hoogte.

Koeienmagen

Een koe kauwt immers op gras en andere vegetatie. En dat groeit op een bepaald type bodem en dus komen de mineralen daarvan na een omweg via vier magen terecht in de melk (of in het geval van geiten en schapen via minder magen). En dat terroir kun je proeven.

Na de water-, bier-, zout- en mosterdsommelier: de melksommelier.

CNN is overtuigd (maar dat komt misschien omdat het filmpje lijkt gesponsord door een melkmerk). New York Magazine is minder overtuigd. Die vreest een afkalving (pun intented) van de term ‘sommelier’ voor iets anders dan wijn. Ze roepen in herinnering de mosterdsommelier die New York City een tijdje kende. Nooit meer iets van gehoord. Ze bedoelen maar. What’s next?

Pinguin

Toch is het geen onzin wat Bas de Groot, die bij ons al veel langer als melksommelier bekend staat, vertelt. Hij is geen knipmessende pinguin die à la een watersommelier met een servet over de arm een glas melk voor de restaurantgast inschenkt à pakweg 9 euro in een ideale milk-food-pairing met koekjes. Of een barman in een hippe Milkbar. Bas de Groot aviseert bijvoorbeeld welke melkkoe het best geschikt is voor welke bodem.

Drink maar eens melk van een Jersey koe en van een Holsteiner: een wereld van verschil, dat zelfs jij proeft.

Connoisseur

Misschien had Bas de Groot zichzelf geen melksommelier moeten noemen, maar melkconnaisseur (of ‘connoiseur’, zoals de Amerikanen geheel misplaatst zeggen). Maar ja, dan was hij weer niet op CNN en in New York Magazine verschenen…

Lees meer van Marjan Ippel