Pas op: Fake croissants

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Het is me wat met die Franse patisserie. Is de boter niet te duur, dan is de vanille wel schaars. Of – ook heel erg – heeft geen bakker meer een ambachtelijk gebakken croissant in de aanbieding. Eén bakker uit Nice, Frédéric Roy, trekt aan de alarmbel om dit Franse culinaire erfgoed te redden.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

De la merde‘, noemt Roy de croissant waarop de gemiddelde Franse bakker z’n klanten trakteert. Afbaktroep uit de fabriek. Hij vindt het een schande. Want de croissant, dat ís Frankrijk. Hij vergeet daarbij even dat de Fransen waarschijnlijk helemaal niet de bedenkers van de croissant waren, dat zouden namelijk de Oostenrijkers zijn.

Flaky

Maar soit. Hij heeft gelijk. In zelfbenoemd croissantland Frankrijk is een goede ambachtelijk gemaakte roombotercroissant even zeldzaam geworden als de McDo er nu alomtegenwoordig is. Zeker sinds de boterprijzen de pan uit rijzen. Fake in plaats van flaky croissants vullen de rustieke broodmanden.

85% van de in Frankrijk verkochte patisserie komt uit de fabriek, beweert de bakker. De moderne Asterix haalde de internationale pers met zijn kruistocht tegen de vaak margarinehoudende fabriekscroissant die begon met een brandbrief aan de Franse premier waarin hij waarschuwde dat de nationale patisserie in groot gevaar was.

‘85% van de Franse patisserie komt uit de fabriek’

De Franse regering reageerde onmiddellijk en riep de week van de smaak (la semaine du goût) uit, om Fransen weer te leren wat echte smaak is. Maar dit gaat Roy niet ver genoeg. Hij wil dat de overheid, net als eerder bij de ooit in hetzelfde schuitje verkerende baguette, een speciaal label ontwikkelt voor de traditionele croissant.

Croissant tradition

Dit label zou moeten garanderen dat er geen toevoegingen in zitten, noch margarine. In plaats daarvan zou de croissant tradition alleen topkwaliteit roomboter met een lokale appelation (AOP) mogen bevatten en gebakken moeten zijn in de eigen bakkerij, in plaats van in een fabriek zijn voorgebakken en in de bakkerij cosmetisch afgebakken. De overheidsingreep heeft de baguette tradition absoluut terug op de kaart gezet. Dus waarom niet de croissant?

Roys doel: een croissant die knapperig en flaky aan de buitenkant is en zacht, maar niet halfgaar, van binnen. Wij zijn #teamRoy.

Lees meer van Marjan Ippel