Boeken

Alles gerookt

Wie eenmaal gerookte paprikapoeder heeft geproefd, wil niet anders meer. En zo vergaat het eigenlijk met alles wat gerookt is: het is verslavend lekker. Moeilijk om zelf te doen? Volgens kookboekauteur Charlotte Pike in haar boek Smoked niet.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

door Marjan Ippel

Charlotte Pike scheef eerder het kookboek Fermented, en om de een of andere reden liggen deze twee bereidingstechnieken in elkaars verlengde. Samen met drogen en inmaken kwamen de traditionele vergeten methodes een paar jaar geleden weer op.

Jagers-verzamelaars
Maar lang bleven ze toch het imago hebben van moderne urban jagers-verzamelaars die in en met de wilde natuur deze oude technieken vereerden. Je moest er een beetje een geek voor zijn.

Met haar boek Smoked (waarom niet Gerookt?) ontkracht Pike dit ‘vooroordeel’. Ook thuis op je balkonnetje driehoog-achter kun je heel goed roken. En dan bedoel ik geen sigaretten.

Warm en koud
Pike legt schematisch uit wat het verschil is tussen warm en koud roken en welke typen rookovens er zijn. Van een outdoor warme rookoven tot een warme fornuisroker die je dus in je keuken kunt gebruiken.

Ook op je balkonnetje kun je etenswaren roken.

Ook vertelt ze wat je moet doen ter voorbereiding, wat je absoluut nodig hebt, welk type hout en lucifers, en welke veiligheidsmaatregelen je moet nemen. Ze legt zelfs uit hoe je eenvoudig zelf een rookoventje kunt maken.

Gerookte boterfudge
En dat roken gaat heel wat verder dan zalm, makreel, haring, forel, coquilles en paling. Zelf ben ik verzot op gerookte mozzarella waarvan een bereidingswijze in het boek staat, plus een recept voor melanzane parmigiana met dus die gerookte mozzarella. Gerookte boter, nog zo’n favoriet component. Ikzelf had nog nooit gehoord van de gerookte boterfudge die zij ermee maakt, en die jij nu ook kunt maken.

Pikes boek is overzichtelijk en eenvoudig ingedeeld: eerst een rookwijze voor een bepaald ingrediënt en dan een of meer recepten daar omheen. Doe mij die gerookte champignonragout met verse kruidenpolenta maar.

Gerookt diner
Of ik nu ook echt thuis op mijn moesvlot ga roken, kan ik Pike niet beloven (#sorry). Ik zorg liever dat iemand uit mijn omgeving dit boek in handen krijgt en mij dan uitnodigt om een volledig gerookt diner te komen eten.

Ik heb alleen één maar: laat er nou net geen recept in het boek staan voor mijn allerliefste favoriet, gerookt paprikapoeder. Maar daar komt mijn gastvrouw/heer vast wel uit.