Gerijpte ramennoedels

We leven in een ramenbubbel. Elke week opent wel ergens een ramennoedelzaak. Maar voor zover wij weten is het nieuwe Umaimon in Amsterdam een van de weinige (misschien wel de enige) in ons land met een ramennoedelrijpkast, een klimaatkast voor ramen.

Het pas geopende Umaimon bij het Amsterdamse Leidseplein serveert chicken ramen met noedels afkomstig uit de Nishiyama Seimen’s Factory in Sapporo, de hoofdstad van de koude noord-Japanse prefectuur Hokkaido.

Krullend
‘Deze Sapporo-noedels zijn relatief dik ten opzichte van bijvoorbeeld Tokio-stijl noedels. Ook zijn ze heel elastisch en krullend,’ vertelt Umaimons manager Jordan San. De fabriek maakt ze speciaal voor Umaimon, maar ook voor ramententen in Japan zelf.

Binnen twee weken na fabricage komen de noedels bevroren aan in Amsterdam, waar ze niet meteen de noedelkom induiken, maar eerst drie dagen lang mogen rijpen in een speciale ramennoedelrijpkast. Die ziet eruit als een klimaatkast voor wijn, maar dan met lades waarin de in plastic verpakte ‘blokjes’ noedels liggen te rijpen bij een temperatuur van 18 graden Celsius en precies de juiste luchtvochtigheid tot ze volledig ontdooid en klaar zijn om gebruikt te worden. De kast staat bij de entree als een uithangbord van kwaliteit, zoals de slager zijn worsten en hammen etaleert voor het raam.

Rijpen, masseren en dan pas koken: de ramennoedels van Umaimon.

Jordan San: ‘Dat rijpen zorgt ervoor dat de uit tarwebloem, zout, water en kansui (alkalinewater) bestaande noedels elastisch, krullend en op smaak blijven.’ Maar ook na de driedaagse rijping gaan ze niet meteen het kookmandje in. In plaats daarvan worden ze zo’n vijf minuten voorzichtig ‘gemasseerd’ – een typisch Japanse voedselbehandeling die we ook tegenkomen bij bijvoorbeeld Wagyu runderen.

Niet kleven
In dit geval betekent het dat de na drie rijpingsdagen nog redelijk vaste blokjes noedels met de handen worden losgewoeld, anders zouden de afzonderlijke strengen tijdens het koken maar aan elkaar kleven. En zou al het rijpwerk voor niks zijn geweest.

Umaimon heeft zijn wortels weliswaar in Japan, maar eigenaar Mr. Saeki startte begin deze eeuw zijn inmiddels bescheiden imperium in Japantown in Düsseldorf met restaurant Takumi, nadat de initiële plannen uit de jaren negentig (!) voor Amsterdam door omstandigheden in de rijpkast moesten. Om zeker te weten dat alles goed gaat met de rijping en verwerking, komt chef Mr. Okada elke week uit Düsseldorf persoonlijk de inhoud van de rijpkast checken.

Volkoren
En daarin zitten twee verschillende typen Sapporo-noedels: volkoren en met ei. De volkoren gaan in dikkere bouillons als de Tsukemen dipping noodles, waarbij de noedels apart worden geserveerd en je ze zelf in de bouillon doopt. Die met ei gaan bijvoorbeeld in de spicy mala tori soba.

Omdat noedels doorgaren in de bouillon is snelheid bij het eten geboden én doet Umaimon ook niet aan bezorgen. Dan is de kwaliteit namelijk niet meer optimaal. Amen.

Umaimon chicken noodles powered by Takumi Düsseldorf, Korte Leidsedwarsstraat 51 Amsterdam.

Beeld: Marjan Ippel