Haring happen in 12 stappen

Food

Alles wat je moet weten over de Hollandse Nieuwe 2017. Hoe herken je een goede haring? Hoe smaakt ‘ie dit jaar? En nog tien vragen en antwoorden.

door Marcus Polman

Wat is Hollandse Nieuwe?
Haring mag Hollandse Nieuwe heten als hij op een traditionele manier is gekaakt, gezouten en gefileerd. Dat is namelijk een Nederlandse uitvinding. De haring moet ook een vetpercentage hebben van minimaal zestien procent. Hollandse Nieuwe heeft dus niets te maken met de Nederlandse herkomst van de vis. Sterker nog: het is haring die wordt gevangen door voornamelijk Noorse, Deense en Schotse vissers.

Wat is er ‘Nieuw’ aan?
In mei, als de haring vet genoeg is, begint het visseizoen dat loopt tot half juli. De vangst van dat jaar mag (officieel) tot september Hollandse Nieuwe heten. Na september heet de haring van dat seizoen officieel geen Hollandse Nieuwe meer, maar maatjesharing. Overigens dezelfde haring, met hetzelfde vetpercentage en van hetzelfde seizoen. Maatje is een verbastering van ‘maagdelijk’ en ‘maagdje’ (‘matje’ in Duitsland). Op het moment dat haring wordt gevangen, heeft zich namelijk nog geen hom en kuit gevormd.

Wat is geheim van een goede haring?
Net als voor andere vis geldt ook voor haring: hoe verser hoe beter. Vraag je visboer altijd om een haring ‘vers van het mes’. Ofwel ter plekke, à la minute, schoongemaakt.

Goede haring heeft niets extra nodig. Proef de vettige, zilte smaak.

Wat kan er misgaan?
Grote vijand is de warmte. Haring mag niet onder de 7 graden worden verkocht. En dat gaat nogal eens fout. Uit de jaarlijkse AD-haringtest blijkt zo’n 50 procent van de onderzochte haringkarren en vishandels rotte haring te verkopen: te oud, ranzig of veel te zout (lees: te lang gelegen).

Hoe herken je verder een goede haring?
Oude haring ruikt sterk en smaakt ranzig. Een verse ruik je niet en smaakt vooral niet te zout. De structuur moet mals zijn en vet smaken. De kleur van de binnenkant moet blank zijn, helder rood mag ook. Als een visje donkerrood is op de graat betekent het foute boel.

Hoe vers is vers?
Vers en haring is altijd relatief. De meeste in Nederland verkochte haring is dus gevangen in de wateren rondom Scandinavië en gaat aan wal op de visafslag in Denemarken. De haring wordt in Denemarken zo snel mogelijk van de ingewanden en kieuwen ontdaan, geveild en dezelfde dag naar Nederland gereden. Bij de groothandel wordt de haring gepekeld (in tonnetjes gezet met water en zout) en ingevroren. Op afroep krijgt de visboer nieuwe tonnetjes ingevroren haring aangeleverd.

Hoe herken je een goede haringboer?
Aan goed personeel dat weet hoe je een haring correct behandelt: geen graten en mooi ‘strak’ gesneden. Ook belangrijk: het ontdooien moet zorgvuldig gebeuren. Een goede haringboer laat de haring nog enkele dagen rijpen in een koelcel op nul graden om precies de goede smaak te krijgen.

Uitje of zuur erbij?
Goede haring heeft niets extra nodig. Proef de vettige, zilte smaak. Liefhebbers gaan dus voor ‘zonder’. En voor twee of drie exemplaren achter elkaar.

In stukjes of van de staart?
Tja, dat ligt eraan waar je vandaan komt. Amsterdammers gaan voor een haring in stukjes. De ‘Haagse School’ (Den Haag en omstreken inclusief Scheveningen, maar ook Rotterdam) gooit het hoofd in de nek eet hem van de staart.

Wij zijn erg gecharmeerd van: ‘Gun uzelf een beloning, neem haring vers gesneden van Koning’

En thuis?
Rooster een stuk witbrood en leg de vis erop. Snij het brood in vier stukken. Lekker met een glas witte wijn of glaasje ijskoude aquavit. Een ‘meeneemharing’ moet trouwens altijd goed verpakt en gekoeld zijn (zie punt temperatuur). Bijvoorbeeld met ijsblokjes vervoeren.

En de vraag der vragen: hoe ís de Hollandse Nieuwe dit jaar?
Hoofdredacteur Marcus Polman at ‘m bij een van zijn favoriete haringkarren, op de Botermarkt in Haarlem. Zijn oordeel? Ja, hij is weer lekker volvet en mals. Zoals elk jaar. What else is new? Met dank aan de geoliede pr-machine van het Nederlands Visbureau die elk jaar met succes de geesten rijp weet te maken voor opnieuw een voortreffelijk haringjaar. Was er ooit een slecht haring jaar?

Nog iets over de beste haringboerslogan?
Wij zijn erg gecharmeerd van: ‘Gun uzelf een beloning, neem haring vers gesneden van Koning’ (credits: haringverkoper Kees Koning te Rijswijk). En goede tweede: ‘Hier staat onbetwist, de beste haringspecialist’ (haringkar Albert Cupymarkt).

Onze favoriete haringparty?
Die van het Hilton, de moeder der haringparties, waar heel food-en haringminned Nederland elk jaar bijeenkomt. Georganiseerd door Hilton-baas Roberto Payer Dit jaar alweer voor het 25ste jaar.