Het meesteren van de master stock

De master stock is een eeuwenoud gebruik uit de Chinese keuken, waarbij een bouillon keer op keer gebruikt wordt voor het bereiden van vlees. En die maak je ook makkelijk zelf.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

De stock bestaat uit een keur aan ingrediënten, denk aan sojasaus, sinaasappelschil, steranijs, shaoxing (rijstwijn), kandijsuiker, szechuanpeper, gember en kaneel. In het kookvocht wordt vaak gevogelte gepocheerd, zoals kip en kwartel. Als het vlees gaar is, wordt de bouillon niet verwerkt in een gerecht of door de gootsteen gespoeld (dat zou sowieso mega zonde zijn), maar afgekoeld en bewaard.

Er gaan verhalen dat er master stocks van wel honderd jaar bestaan

Heb je weer zin om een kippetje te pocheren, dan wordt de master stock weer uit de ijskast of vriezer getrokken. En zo kan dat heel erg lang doorgaan en wordt door het pocheren de master stock ook steeds complexer en dieper van smaak. Er gaan verhalen dat er master stocks van wel honderd jaar bestaan, maar of dat waar is…

Hoe voorkomt de chef dat iedereen met buikkrampen op de wc belandt? Zodra het vlees gaar is, wordt de bouillon meteen gekookt, onzuiverheden eruit gehaald, gezeefd en heel snel terug gekoeld. Vervolgens wordt de stock bewaard in de koelkast en vriezer.

MasterChef Australia alumn Dani Venn laat je zien hoe zij een master stock maakt.


Beeld:

Ankerias Vipunen

Lees meer van Marjan Ippel