Michelingids onder vuur

Hoe zorgvuldig gaat Michelin te werk bij het maken van de gevreesde gids? De Volkskrant bericht dat er onder chefs opnieuw vraagtekens zijn  over de grondigheid waarmee de meest prestigieuze restaurantgids tot stand komt. De krant nam de moeite om de nieuwste gids (editie 2017) te vergelijken met die van vorig jaar. Wat blijkt? Van de 67 Amsterdamse restaurants die in beide gidsen staan hebben 58 een identieke tekst.

Foto van culinair journalist Marcus Polman

Pikant: restaurant La Rive dat dit jaar een ster verloor krijgt in de nieuwste editie precies dezelfde omschrijving als in de gids van vorig jaar toen het restaurant van het Amstel Hotel nog wel een ster had. “Intieme ambiance, geraffineerd decor en prachtige wijnen…”. Je zou verwachten dat bij zo’n drastisch ingreep de omschrijving verandert. Nee dus. Ook in andere steden blijken omschrijvingen hetzelfde. Van de 26 restaurants in Maastricht kregen slechts zes een nieuwe tekst.

je zou verwachten dat bij zo’n drastisch ingreep de omschrijving verandert

En er is nog een ander pijnlijk punt aan het licht gekomen. Restaurant Jaspers in Amsterdam staat al vijf jaar in de gids met dezelfde specialiteit: gepocheerd ei met asperges, comté en truffel-hazelnoottapenade. Een gerecht waarover de betreffende chef in de Volkskrant verklaart dat het al jaren niet meer op de kaart staat.

Paul van Craenenbroeck

Kritiek op het instituut Michelin is niet nieuw. Het roept de aloude vraag op hoe zorgvuldig en hoe frequent Michelin de inspecties doet. Oud-hoofdinspecteur Paul van Craenenbroeck hekelde in zijn memoires ‘De Magie van Michelinster – onthullingen van een oud-inspecteur’ (2012)  de werkdruk van de inspecteurs. Michelin heeft voor de drieduizend restaurants in de Benelux slechts drie inspecteurs. Volgens hem hebben de inspecteurs zo weinig tijd dat ze bij de meeste restaurants hoogstens een keer per twee jaar eten. Craenenbroeck stelde in zijn boek aan de orde dat er volgens hem restaurants zijn die al een tijd geen ster meer waard zijn, maar toch bekroond blijven.

Reactie Michelin

Michelin doet de kritiek in het Volkskrant artikel af als ‘slordig’ bij monde van de hoofdinspecteur Michelin Benelux Werner Moens. Nog altijd wil Michelin niet kwijt hoe de werkwijze precies is en hoeveel inspecteurs voor de gids werken. Volgens de huidige inspecteur wisselen er jaarlijks ’12 tot 15 procent van de restaurants’. Restaurants die op de nominatie staan om een  ster te te krijgen of te verliezen zouden intensiever worden gevolgd.

Lees meer van Marcus Polman