Seizoen: wat je wilt weten over rabarber

Deze roze stengel is een veelzijdige duizendpoot. Het is een groente, maar wordt door velen gezien als fruit. Je kunt de stengels gebruiken in zoete én hartige gerechten of er bijvoorbeeld limonade van maken. Een mini-gids over deze wonderschone, superlekkere stengel.

Foto van culinair journalist Sophie Abelsma

Seizoen en oogst
Rabarbercrumble is vanaf het voorjaar niet meer weg te denken uit de vitrines van hippe koffietentjes. Het seizoen voor rabarber is tussen (eind) maart en (eind) juni. Voor de moestuin-hobbyist: je moet rabarber altijd voorzichtig oogsten. Trek de stengels uit de grond, knip ze nooit af. Als je de stengels afknipt, gaat het deel dat in de grond achterblijft rotten. De kans is groot dat je je plant een doodvonnis hebt gegeven.

Zuur
De kenmerkende zure smaak van rabarber komt van het aanwezige oxaalzuur. Hoe jonger de stelen des te minder oxaalzuur deze bevatten. Rabarber wordt later in het seizoen steeds zuurder. De bladstelen zijn het het lekkerst als ze twee tot vier weken oud zijn. Vanwege de zeer zure smaak wordt er vaak suiker of honing aan toegevoegd. Koud smaakt rabarber veel minder zuur. Als je rabarber zonder of met minder suiker wilt bereiden, zorg er dan dus voor dat je het gekoeld serveert.

shutterstock_326196455

Groene en rode rabarber
Er zijn verschillende soorten rabarber. Sommigen rassen hebben rode stelen (zoals Frambozenrood en Miesa), anderen groene (Victoria en Goliath). Alleen de rode soorten worden vers gegeten. De groene soorten worden gebruikt in de conservenindustrie. De stelen hoeven niet geschild te worden. Als je rabarber schilt wordt rabarber tijdens het koken groen. Ongeschilde gekookte rabarber heeft een rode kleur. De bladen eet je niet. Die zijn bitter en bevatten bovendien heel veel oxaalzuur.

Bereiding
Rabarber kan warm of koud worden gegeten. Tip: kook rabarber in een roestvrijstalen pan, niet in een aluminium pan. Door het oxaalzuur in rabarber, wordt de kleur anders grijs tijdens het koken.

Houdbaarheid
Verse rabarber kun je het beste in een schone theedoek gewikkeld in de koelkast bewaren. Op deze manier blijft het ongeveer een week goed. Geconserveerde rabarber kun je natuurlijk veel langer bewaren.

Combineren
Rabarber is goed te gebruiken als bijgerecht maar ook als dessert of in gebak zoals vlaai. Rabarber is heel lekker in combinatie met aardbeien, bessen, vanille en gember.


Kalk
Je kunt een theelepel gezuiverd krijt aan rabarber toevoegen als je het kookt (dit koop je in de apotheek). Als je lichaam namelijk oxaalzuur binnenkrijgt, moet het worden afgebroken. Dit doet je lichaam door middel van in het lijf aanwezig calcium (kalk). Als je rabarber eet, wordt kalk uit je lichaam onttrokken. Extra calcium neutraliseert de werking van oxaalzuur. De groente is overigens rijk aan ijzer en kalium. Bovendien bevat rabarber veel vitamines zoals B1, B2, B6 en vitamine C. Vanwege de relatief grote hoeveelheid vezels is rabarber ook goed voor de spijsvertering.


Lees meer van Sophie Abelsma