Stap voor stap de perfecte risotto

Een écht goede risotto maken, is moeilijker dan het lijkt. Natuurlijk, als je rijst gaart in bouillon is het eindresultaat bijna altijd te eten. Maar met een dikke substantie met blokjes courgette erdoor nemen wij geen genoegen. Volg deze stappen voor een perfecte risotto.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Het is niet voor niets dat het in MasterChef ‘the death dish’ wordt genoemd; elke kandidaat die risotto maakt, mag meteen naar huis. Er komen een paar dingen bij kijken, die moeilijk zijn en die weinig mensen goed doen.

Ten eerste spreidt een goede risotto zich uit over het bord. De substantie is bijna soepig en niet helemaal drooggekookt. Blijft de risotto in een stijve homp op je bord staan? Dan is er iets niet goed gegaan. Daarnaast hoort risotto, net als pasta, al dente te zijn gekookt. Dat betekent dat de rijst nog een kleine bite heeft en niet helemaal zacht is gekookt.

Perfectie van eenvoud
Eenvoud is hét codewoord in de Italiaanse keuken. Wil je extra ingrediënten toevoegen? Doe dit spaarzaam, de risottorijst is de ster, niet de andere ingrediënten. Voeg eventuele extra dingen op het allerlaatste moment toe, als de risotto al helemaal gaar is. Iets als spinazie kun je er rauw doorheen doen, paddenstoelen of doperwten bereid je in een aparte pan, voordat ze door de rijst gaan.

De rijst
Het begint bij het uitkiezen van de rijst. Risottorijst heeft een ronde korrel en bevat precies de goede hoeveelheid zetmeel, om een romige risotto te creëren. Arborio is de meest bekende en best verkrijgbare. Bij elke supermarkt kun je deze soort halen, geen noodzaak om naar een Italiaans delicatessenzaak af te reizen dus. Behalve als je op zoek bent naar carnaroli, wat eigenlijk mijn favoriete rijst is voor risotto, maar ik neem meestal genoegen met arborio.

Ga er vanuit dat je ongeveer vier keer zo veel bouillon nodig hebt als rijst

De bouillon
Risotto is een simpel gerecht met weinig ingrediënten, daarom is het belangrijk dat alle ingrediënten van de beste kwaliteit zijn. Ik snap het als je niet zoals ik standaard zelfgemaakte kippenbouillon in de vriezer hebt liggen. Maar bij de slager hebben ze vaak ook goede bouillon te koop. Veel beter dan die blokjes van de supermarkt, dat proef je echt.

Warm de bouillon op in een pan die je op laag vuur op het fornuis laat staan. Als je koude bouillon in de hete pan gooit, stop je het kookproces en moet alles weer opnieuw opwarmen. Ga er vanuit dat je ongeveer vier keer zo veel bouillon nodig hebt als rijst.

De pan
Kies voor een lage pan met een groot oppervlakte en een dikke bodem. Zo krijgen alle korrels even veel hitte en garen ze gelijkmatig.

Snijden
Voor extra smaak gaat er altijd een ui of sjalot de risotto in. Snijd die mooi brunoise (in hele kleine blokjes), ongeveer zo groot als de rijstkorrel. Zo zit je straks niet op stukken ui te kauwen, maar verdwijnt het ingrediënt als het ware in het gerecht. Bak de ui eerst glazig, voordat je de rijst erbij doet.

Dit vergt geduld, maar zorgt uiteindelijk voor een gelijkmatig gegaarde, romige risotto

Aanzetten
Door de rijst eerst een paar minuten te bakken in boter en olie, voordat je de bouillon erbij giet, ontwikkel je een geroosterde en notige smaak. Hiermee verander je alleen wel de structuur – vooral de zetmeel – van de rijst, waardoor het resultaat uiteindelijk minder romig is. Risotto krijgt zijn romigheid namelijk door de zetmeel in de rijst, die loskomt bij het koken.

Oplossing: doe de rijst in een kom met koude bouillon. Roer de rijst even goed om en giet af. Bewaar de afgegoten bouillon. Bak vervolgens de rijst een paar minuten aan. Zo gaat een deel van het zetmeel in de bouillon zitten en krijg je tijdens het koken én de geroosterde, notige smaak, én die creamyness waar je naar op zoek bent.

Low and slow
Blus de aangebakken rijst na een paar minuten af met een scheut witte wijn. Laat deze inkoken en giet de bouillon er daarna beetje bij beetje bij. Wacht steeds tot al het vocht is opgenomen, voordat je er weer een nieuwe scheut bouillon bijgooit. Dit vergt geduld, maar zorgt uiteindelijk voor een gelijkmatig gegaarde, romige risotto.

De risotto moet zachtjes pruttelen, en niet te hard garen, maar als je het vuur te laag zet, wordt de rijst nooit gaar. Het beste is om het vuur op de middelste stand te houden.

Italianen omschrijven de structuur van risotto als la onda: een golf die langzaam aan de kust spoelt

Rustig roeren
Door te roeren zorg je dat de rijst niet aanbrandt en dat hij een romige structuur krijgt, doordat er zetmeel loskomt. Maar als je te veel roert, maak je de rijst kapot. Ook brengt roeren lucht in de risotto, waardoor het afkoelt en alles nog zo veel langer duurt. Roer genoeg, maar gun je arm ook af en toe wat rust.

Al dente
We hebben het al even aangestipt, maar de perfecte risotto is beetgaar. Begin na ongeveer twaalf minuten met proeven. Als je denkt dat de rijst er bijna is maar nog nét niet, draai je het vuur uit en doe je er nog een laatste lepel bouillon bij, samen met een klont boter en goed veel Parmezaanse kaas.

Ik doe nu altijd het deksel op de pan en laat het geheel nog een minuut of twee staan. Zo wordt hij nog romiger en soepeler, zodat hij straks perfect op je bord neervalt. Italianen omschrijven de structuur van risotto als la onda: een golf die langzaam aan de kust spoelt. Ga ook voor dit effect op het bord.

Mangia subito
Serveer de risotto onmiddellijk. Als de risotto lang blijft staan, wordt de zetmeel harder en verlies je de romige structuur waar je net zo hard je best voor hebt gedaan. Meteen eten! Of zoals de Italianen zouden zeggen: mangia subito.

Trek?
Pas je nieuw verworven skills toe op deze saffraanrisotto, eventueel met ossobuco van Anthony Bourdain. Klassieke combi. Heb je restjes? Dan maak je er de volgende dag arancini van.

Lees meer van Emma de Thouars