Tonijntartaar: de poké van de 80s

Tonijntartaar is de poké (bowl) van de eighties. En dankzij de hype rond het Hawaiiaanse trendgerecht met brokken rauwe gemarineerde zalm of tonijn, is er ook weer plaats voor de classic van een paar decennia geleden.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

NYC lijkt ons voor te gaan in de heropleving van de gehakte rauwe tonijnbuik die z’n hoogtepunt beleefde op de top van de fusionhype, toen de bluefin tonijn nog onbedreigd rondzwom.

Japansig

In die dagen kon er geen menukaart worden opgeslagen of daar stond het duo zalm- en tonijntartaar. Natuurlijk met iets Japansigs erbij: een sojasausje, citrus en sesamzaad. Dit vanwege de fusiongedachte East meets West. Waarbij de tonijn kennelijk het westelijk element moest vertegenwoordigen, hoewel toch meestal gevangen in de oostelijke wateren.

Van east-meets-west is tonijntartaar nu universeel.

Het verschil met poke? Tartaar is meestal fijner gehakt, en de overige ingrediënten worden met de tonijn gemengd tot één massa. Bij poke wordt de rest juist individueel bovenop de standaard gemarineerde tonijn gestapeld. Het grootste verschil: tonijntartaar serveer je niet in een kom, maar in een perfecte cirkel op een plat bord.

Shiso

De tonijntartaar die nu weer de kop opsteekt op veel New Yorkse trendmenu’s neigt nog steeds naar Japan. Zoals die van Gotham Bar & Grill met gember en shiso.

Maar die van chef Ignacio Mattos van Flora Bar heeft juist een holistisch-universele kijk met mediterrane olijfolie, eierdooier, Aziatische vissaus, Zuid-Amerikaanse chilipeper, Italiaanse zwarte truffel én crispy aardappelchips (!). Dat alles in een mix van yellow en bluefin – die laatste duurzaam gekweekt in Spanje.

Tonijntartaar serveer je niet, zoals poke, in een kom.

In ons eigen New York, Amsterdam, serveert de New Yorkse chef in-the-know SammyD. van restaurant Wyers een vitello tonnato waarbij de tonnato geen tonijnsaus is en de vitello geen dunne plakken gebraden kalfsvlees. In plaats daarvan zijn de twee dieren verenigd in een tartaar die rust op een plak lardo op robuuste toast, en is afgedekt met die andere eighties-classic: friséesalade.

Tartar-ia

Toch is het de Oostenrijkse chef Michael Wolf die de New Yorkers vorig jaar in zijn Amsterdamse Wolf Atelier ruim aftroefde met zijn Tartar-ia. Daar serveert hij niet alleen een tonijntartaar met vinaigrette van yuzu en soja, wasabinoten, jalapeno-mayonaise en rettich, maar ook tartaren van steak, zalm, gegrilde groentes en aubergine.

Tssk, New York, daar kan ook jullie tonijntartaar met kaviaar van Bar Masa niet tegenop.

Ga zelf 80s met dit recept van FavorFlavs Emma van tonijntartaar.

Lees meer van Marjan Ippel