Tsukiji Wonderland

Intercontinentale vluchten zijn natuurlijk ideaal om speelfilms te bingen. Maar in het kijkaanbod zit nog meer moois. Zoals Tsukiji Wonderland (2016) een documentaire over het laatste jaar van de legendarische vismarkt in Tokio, vóór z’n verhuizing naar een nieuw complex ver buiten de stad.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Op de Tsukiji markt wordt veel meer dan alleen vis verhandeld. Maar de visafdeling die door René Redzepi in de film ‘één van de zeven eetwonderen’ wordt genoemd, is nu eenmaal wereldberoemd.

Tonijnveiling

Die visafdeling met de even befaamde als omstreden tonijnveiling wortelt in de Nihonbashi vismarkt. Meer dan 400 jaar geleden verhuisde een groep vissers deze markt naar de nieuwe hoofdstad van Edo (nu Tokio), om exclusief vis te leveren aan de shoguns van het Edo-kasteel. De restpartijen verkochten ze langs de oever van de rivier.

Deze Nihonbashi vismarkt werd tijdens de grote aardbeving van 1923 vernietigd en daarna verplaatst naar Tsukiji, waar de markt vanaf 1935 weer up and running was. Met de Japanse economische bloeiperiode van de jaren tachtig groeide vooral de visafdeling uit tot een wereldwijde speler.

Verhuizing

Nu wordt de uit zijn jasje gegroeide 230.836 vierkante meter metende 24/7 markt waar 14000 mensen werken en 28000 kopers dagelijks inkopen, opnieuw verplaatst. De documentaire legt het laatste jaar vast vóór de verhuizing naar de nieuwe locatie in Toyosu.

180 ton ijs wordt dagelijks terplekke geproduceerd om de vis vers te houden.

In de 600 stands met elk z’n eigen specialisme gaat het visaanbod van ruim 1600 ton per dag met de seizoenen mee. Omdat de film de markt in alle vier de seizoenen volgt, maak je als kijker tot in detail mee wanneer welke vis op z’n best is en bijvoorbeeld het beste vetgehalte heeft. De docu toont ook bezigheden die normaal zelfs voor de verkopers verborgen blijven: zoals de 180 ton ijs die terplekke wordt geproduceerd om de vis vers te houden.

 

Hyperspecialisme

Toch gaat Tsukiji Wonderland eigenlijk niet over vis, maar over mensen. De verkopers en kopers. En hun diepe wederzijdse vertrouwen. Zonder de verkoper heeft ook de kok geen bestaan. Die werkt op zo’n hoog niveau dat hij/zij blindelings op het hyperspecialisme en inschattingsvermogen van de verkoper moet vertrouwen. Dat wederzijds vertrouwen moeten beiden dag-in-dag-uit verdienen.

Wie zich afvraagt waarom visrestaurants in Tokio zo goed zijn, vindt op Tsukiji het antwoord.

Zoals een garnalenverkoper zegt: ‘Ik hou van mijn garnalen, ik verkoop ze niet aan iedereen.’ En een ander: ‘De koks koesteren onze ambacht. Ik verkoop niets waar ik kwalitatief niet 100% achter sta.’ Wie zich weleens afvraagt waarom visrestaurants in Tokio zo extreem goed zijn, vindt op deze markt het antwoord. Het is een cirkel van vertrouwen en respect. En de film is een ode aan deze cirkel.

Het enige nadeel: de laffe vliegtuighap die je tijdens het kijken geserveerd krijgt.

Tsukiji Woderland (2016) is onder meer te zien tijdens intercontinentale vluchten van KLM.

Beelden: stills uit de documentaire.

Lees meer van Marjan Ippel