Wasabi: the real deal

Wasabi KitKat (David Chang is fan), wasabibollen, wasabimayonaise, er bestaan zo veel producten waar het scherpe goedje in zit, maar wat is nu eigenlijk the real deal?

Foto van culinair journalist Nora van den Heuvel

Om je meteen uit een droom te helpen, 99 procent van de keren dat je wasabi eet, is het geen wasabi, maar een mengsel van mierikswortel, mosterd en kleurstof. Van deze ingrediënten wordt een poeder gemaakt dat later wordt aangelengd met water. Dit levert de dikke, plakkerige groene pasta op die we kennen uit de sushipaleizen.

The real deal is een soort wortel die een beetje op een gemberwortel lijkt, maar dan groener en wat smaller. Let wel, het is geen echte wortel, maar familie van de brassica en dat is een koolsoort. Je gebruikt alleen de stam van de wasabi, dat is het groene gedeelte.

Er gaan verhalen de rondte dat koffertjes wasabi illegaal het land worden binnengesmokkeld.

Oka of Sawa? 

Er zijn twee soorten wasabi, Oka en Sawa. Oka wasabi groeit aan de grond en is best bitter van smaak. Volgens Leendert Bom van Wasabi4You heeft het zelfs iets weg van spruitjes. Zelfs de meest ongetrainde wasabi-eter kan hier zonder blikken of blozen een theelepel van eten. Sawa is de duurdere variant en iets scherper van smaak, maar allebei alsnog een stuk milder dan mierikswortel.

Wat Sawa bijzonder maakt, is dat het alleen maar groeit als er continue een laagje schoon water uit de natuur langs stroomt. Je hebt in Japan een plek in de bergen vlak onder de sneeuwgrens waar wasabi kan gedijen, maar het is nogal lastig om op plekken buiten Japan wasabi te kweken. Je hebt een vochtige bodem nodig die rijk is aan mineralen en die heb je buiten Japan bijna nergens.

Westerse wasabi

Sinds een tijdje wordt er in China en Engeland geëxperimenteerd met kweken wasabi. In Dorchester wordt er bij een geheime waterbron succesvol wasabi geproduceerd, aldus Bom. In Nederland is het niet te doen om het scherpe spul te kweken, de productiekosten zijn te hoog voor wat het oplevert.

Een westerling proeft het verschil tussen Sawa of Oka niet. Daarom gaat de goedkopere Oka variant vaak door voor Sawa. Zelfs Japan koopt Oka in China en verkoopt het later in eigen land en Europa door als het dure spul.

Illegale handeltjes

En wat gebeurt er al er weinig van iets is? Dan gaat de prijs omhoog. Een stukje wasabi wordt verkocht voor 125 dollar per pond en er gaan verhalen de rondte dat koffertjes wasabi illegaal het land worden binnengesmokkeld. Een bijkomend probleem is dat veel van de Japanse wasabi na de kernramp in Fukushima is besmet met radioactieve straling. De Nederlandse douaniers nemen daarom een week de tijd om alle geïmporteerde producten uit Japan te controleren. En die week is killing voor de kwaliteit van het versproduct.

Wil je bij je volgende maaltijd echte wasabi zonder radioactieve straling serveren? Je kunt het hier kopen. Bij restaurants Yamazato in het Okura en Taiko in het Conservatorium hotel  (allebei in Amsterdam) krijg je ook het echte spul bij je sushi.

In dit artikel op Lucky Peach kun je niet alleen meer lezen over wasabi, maar lees je ook waarom de gember bij je sushi roze is en waarom ze altijd van die gekke grasvelletjes in je sushi-bak doen. 

Lees meer van Nora van den Heuvel