Interview met ijsmaker Kees Raat

IJsmaker Kees Raat is eigenaar van Metropolitan in de Warmoesstraat in Amsterdam. Wij stelden hem vijf ijsvragen.

Foto van culinair journalist Sophie Abelsma

Een ijsje halen bij Metropolitan is een feest. Het is het beste ijs van Amsterdam volgens velen. Zijn signatuur? IJs met een hele hoge smaakintensiteit. Dat maakt ‘ie door heel veel vers fruit te gebruiken en met rauwe melk te werken. Naast het ijs dat in zijn winkel wordt verkocht, ontwikkelt Kees ook bijzondere smaken voor restaurants. En hij maakt prijswinnende kookboeken over ijs. Dé man om al onze vragen aan te stellen dus.

Waar wordt het allerbeste ijs van de wereld gemaakt? Heb je een lievelingsadres?
Zonder twijfel op Sicilië. Mijn favoriete ijssalon ligt in de stad Cantania, aan de Via Etnea. Tegenover het park zitten daar twee hele goede ijssalons. Eén heeft zes soorten pistache-ijs. Ongelooflijk. Het mandarijn- en citroenijs zijn ook heel erg lekker. Het fruit wordt geperst en er wordt olie uit de schil gehaald voor door het ijs, daardoor krijg je een hele heldere, intense smaak. Ik werk op dezelfde bijzondere manier, met dezelfde mandarijn- en citroensappen.

Op Sicilië werken ze allemaal biologisch, maar niemand vermeldt dat. De vanzelfsprekendheid van de hoge kwaliteit vind ik te gek. Lekker eten is hier toegankelijk én voor iedereen betaalbaar.

Door extract van hibiscusbloemen aan het ijs toe te voegen, krijgt de aardbeiensmaak een boost

Zijn er bijzondere dingen die je bij Metropolitan maakt?
We maken momenteel op sushi geïnspireerd ijs zoals gember-, kikkoman-, komkommer- en sakesorbet. En we maken dropijs van gesmolten trekdrop. We werken ook vaak met alcohol, zo hebben we gin-tonic sorbet en je kunt een bier float bestellen in de winkel, dan gieten we een ‘Dirty Katarina’ van Two Chefs Brewing over vers dulce de leche-ijs. Of we overgieten je vanilleijsje met cacao bier. Dat biertje we laten zelf maken bij brouwerij de Prael van cacaobonen die ik zelf importeer.

Hoe kom je aan nieuwe smaken? Waar haal jij inspiratie vandaan?
Het begint bij het product. Ik houd zelf van duidelijk smaken, chocolade ijs moet echt chocolade ijs zijn; het moet heel intens naar chocolade smaken. De ingrediënten bepalen de smaak van het eindproduct, dus die moeten perfect zijn. Dan krijg je eigenlijk altijd goed ijs.

Daarnaast haal ik veel inspiratie uit samenwerkingen met chefs. We maken nu bijvoorbeeld vlierbloesemijs voor restaurant Vuurtoreneiland. De vlierbloesem wordt wild geplukt op het eiland zelf. Superlekker. We maken ook aardbeien-hibiscus ijs voor restaurant The Lobby. Dat is echt waanzinnig. Door extract van hibiscusbloemen aan het ijs toe te voegen, krijgt de aardbeiensmaak een boost: de aardbei smaak wordt er heel intens van. En de kleur van dat ijs is heel mooi. Voor de Tolhuistuin, een zaak net aan de overkant van het IJ in Noord, maken we onder andere dropijs. Zij overgieten het dropijs aan tafel met een espresso. Het klinkt misschien gek, maar die smaakcombinatie is fantastisch.

Hier zit zo ontzettend veel kleurstof in, dat vind ik echt niet normaal

Wat is de beste ijsmachine voor thuis?

Je hebt grofweg twee verschillende manieren om thuis goed ijs te maken. Je kunt een ijsmachine met een koelelement gebruiken, dat element moet je dan zelf in de vriezer leggen. Dat werkt prima. Die van Magimix en Philips zijn goed. Of je gebruikt een zelfvriezende ijsmachine. De Nemox zelfvriezende ijsmachine vind ik het best.

De beste tip die op beide manieren van toepassing zijn: veel minder in het apparaat doen. IJs heeft veel ruimte nodig om goed te kunnen vriezen.

Wat zijn de smaken voor komend seizoen? Wat wordt hip denk je? En wat kan écht niet meer?
Ik ben niet zo bezig met wat hip is, maar wat écht niet kan is chemische troep. Smurfenijs en bubblegum ijs, bijvoorbeeld. Hier zit zo ontzettend veel kleurstof in, dat vind ik echt niet normaal. In Italië heb je deze smaken niet eens. En terecht, want waarom zou je je kinderen vergiftigen? Tenzij je de hele dag stuiterende kinderen om je heen wilt, niet doen.

Metropolitan
Warmoesstraat 135A, Amsterdam
7 dagen in de week: 9.00 uur – 22.00 uur

Lees meer van Sophie Abelsma