Q&A met Daan Faber

Samen met Maarten en Igor, vormt Daan Faber Mister Kitchen. Naast dat zij elk jaar het immens populaire Rollende Keukens organiseren, hebben zij ook hun eigen producten in de Albert Heijn liggen. 

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Met hun zeezout karamel pindakaas (een van hun zeven smaken) kun je bijvoorbeeld verdomd lekkere koekjes maken.

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Volgens mij moeten we kappen met dat eten ofwel een medicijn ofwel gif is. Ophouden met zo spastisch doen, alsof je er alles mee geneest of voorkomt. Als je normaal en gevarieerd eet en beweegt, gaat het in principe gewoon goed.

Als dingen slecht zijn of minder goed, ga je er ook niet meteen dood aan, het is geen gifstof. Die extremen fokken elkaar zo op. Eten is hartstikke leuk en je hebt het nodig als brandstof. Als je gewoon normaal eet, is er niks aan de hand.

Meest memorabele eetervaring?

Dat zijn voor mij zo veel verschillende dingen. Als je het over uit eten gaan hebt, zijn we voor het 11-jarige bestaan van Mister Kitchen met al onze vrouwen naar Osteria Fransescana van Massimo Bottura geweest. Dat was echt geweldig. Maar ook twaalf gangen groenten bij l’Aperge van Alain Passard in Parijs was super, of met z’n vieren brak lunchen bij Noma.

Dat zijn memorabele sterrenervaringen, maar wat we voor Delicious doen (culinaire reisrapportages maken red.) is ook geweldig. Dat je op een plek komt en daar alles kunt proeven. Een beker schapenmelk drinken die net uit de schapen op Terschelling komt of artisjokken plukken vlakbij Napels en die met uitzicht op de Vessuvius staan grillen. Dat zijn ook zulke bijzondere ervaringen. Het is moeilijk om een specifieke plek aan te wijzen, de rijkheid van eten klaarmaken of eten dat voor je wordt klaargemaakt is heel groot.

Favoriete drankje?

Het zou makkelijk zijn om onze eigen Rabarcello te zeggen. Maar ik vind wijn eigenlijk gewoon echt de bom. Dat er zo veel verschillende drankjes kunnen komen uit een vrucht vind ik uniek.

Ik heb ook niet per se een favoriete wijn. Juist de diversiteit vind ik fantastisch, dat het zo anders kan smaken. Je kunt er zo veel uit halen.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Wat ik echt niet snap is waarom niet iedereen zo’n metalen keukentang heeft. Maarten (de chef van Mister Kitchen red.) heeft altijd zo’n ding in z’n hand. Vlees omscheppen of groenten, je pakt er pasta mee. Het kost € 3,- en je kunt er alles mee.

Verder is een zester zoals een Microplane of een goed mes ook belangrijk. Maar het basis ding is zo’n tang.

Wat wil je nooit meer eten?

Het enige dat ik echt niet lekker vind, is orgaanvlees. Daar verzet mijn lichaam zich tegen. Ik heb een keer in Frankrijk met m’n vrouw in een geweldig leuk restaurant met lampionnetjes een hartig taartje besteld. Maar toen het kwam, zat het ramvol met alle hersentjes en dingen.

Omdat de plek zo mooi was en het onze eigen schuld was – we hadden gewoon het verkeerde besteld – wilden we het niet terugsturen. Er stond vlakbij onze tafel een soort heg, daar heb ik het toen ingepropt en toen hebben we iets nieuws besteld. Echt met pijn in m’n hart, want het was met liefde klaargemaakt, maar we konden het echt niet eten.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Ik denk dat Frankrijk dat is, in z’n variëteit. Daar is zo veel, en dan heb ik het nog niet eens over de keuken maar de ingrediënten en de wijnen. Eigenlijk moet je kijken naar wat je op een markt kunt kopen, en daarin blinkt Frankrijk echt uit. Wat eten betreft komt Spanje op nummer twee en Italië op de derde plek.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
Iedereen moet een keer goed vegetarisch of veganistisch hebben gegeten. En dan niet het vlees vervangen, maar de kick vervangen die vlees geeft, de umami smaak. We zijn voor Delicious naar Korea gegaan, en zouden daar eigenlijk heen gaan om vlees en vis te grillen. Uiteindelijk kwamen we uit op een berg bij de Boedhistische non Jeong Kwan (bekend van Chef’s Table), zij heeft twaalf gangen veganistisch gekookt en dat was zo bijzonder. Het unieke van Korea is dat zo veel dingen gefermenteerd zijn waardoor eten een hele uitgesproken smaak krijgt, en je het vlees echt niet mist.

Niet kipfilet namaken, maar de kick die je van een visolie, kimchi of sojasaus krijgt, dat is volgens mij de oplossing waardoor je dat orgastische gevoel van vlees niet mist. Wie minder met vlees kookt, wordt een betere kok. Omdat je jezelf dwingt om meer uit groenten of plantaardige dingen te halen.

Wat is het beste product uit de supermarkt?
Onze zeven smaken pindakaas, haha. Niet dat product precies, maar ik vind het wel leuk dat supermarkten steeds meer naar merken buiten de grote jongens gaan. Die worden ook nog wel aangeboden, maar daarnaast kun je kiezen uit hele leuke indie brands die nu veel opstaan.

Dingen als Tony Chocolonely en andere merken waarbij meer ambacht, liefde en culinaire kennis in het product zitten. Dat soort producten probeer ik te zoeken in de supermarkt. Je betaalt iets meer, maar je krijgt er ook meer voor terug. Het is geen eenheidsworst.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
We willen heel graag met Mister Kitchen naar Japan. Qua eten is dat echt een andere planeet. Hetzelfde geldt eigenlijk voor India, waar m’n oma vandaan komt. Daar zou ik naartoe willen voor het land maar ook voor het eten.

Daarnaast vind ik zelf plukken en vangen ook heel leuk. Ik zou nog wel eens zalm willen vissen in Alaska of truffels zoeken in Italië. Plukken en vangen, maar ook jagen heeft altijd wel iets oers.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
Ik kijk eigenlijk bijna nooit meer in een kookboek. Ik vind de Larousse altijd een fijn naslagwerk. Of ons lijfblad Delicious, de recepten die daar in staan zin makkelijk maakbaar maar hebben toch een beetje extra.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Op zondag vind ik het echt een sport om met die overvolle ijskast die je hebt, te koken met dingen die je over hebt. Vaak is het dan een pasta of risotto met dingen die er nog zijn.

Laatst had ik bijvoobeeld een die lange pasta met spiralen gemaakt met bosui, in de lengte gebakken. Daarbij kleine tomaatjes en zachte salami, dat gooi ik dan allemaal in de wok en het is super snel klaar. Ik ga het vanavond weer eten.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Ik vind het met goede kazen heel moeilijk om te stoppen met eten. Echt lekkere lopende geiten- of schapenkazen, daar kan ik geen genoeg van krijgen.

Verder heb ik niks met zoetigheid maar zodra ergens amandel in verwerkt zit, triggert dat iets in mij. Amandelspijs, amandelmeel, bitterkoekjes, daar eet ik me dan echt misselijk aan.

Lees meer van Emma de Thouars