Q&A met Jord Althuizen

Wie denkt aan barbecue, denkt aan Jord Althuizen. Zie je hem niet met de enorme Smokey Goodness barbecue truc op een food festival staan? Dan ben je misschien druk met het koken uit zijn barbecue kookboek. In zijn nieuwste boek Smokey Goodness 2: Het next level barbecue boek neemt hij je mee naar Zuid-Amerika, waar ze vlees net zo serieus nemen als hij.

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Dit is een inkoppertje. We moeten stoppen met voorgemarineerde kleine brokjes barbecue-pakketten. Heel makkelijk om bij de supermarkt kleine stukjes vlees te kopen die al gemarineerd zijn, maar doe het niet. Breng zelf je smaak aan met eigen marinades en zorg dat je controle hebt over je eigen vlees.

Meest memorabele eetervaring?
Dat zijn er zo veel. Ik reis graag en doe zo veel bizarre dingen dat ik het moeilijk vind om te zeggen dat het ene zwaarder weegt dan het ander. Dingen die wel echt indruk hebben gemaakt zijn bijvoorbeeld een barbecue in Spanje tussen de wijnvelden. Op een klein rooster lam staan te garen terwijl je over de vallei heenkijkt.

Of de eerste keer dat ik in Texas een grote barbecue joint in kwam waar de rook al naar je toe kwam en de muren zwart waren omdat er al honderd jaar wordt gebarbecued. Dat is enorm indrukwekkend, dat is echt food.

Favoriete drankje?
Dat is een coin toss tussen een heel goed IPA biertje of een kneiter van een stevige rode wijn. Het is maar net waar m’n pet naar staat.

Onmisbare gadget voor in de keuken?
Een scherp mes, dat is de basis. Als je mooi wilt koken en kwalitatief wilt werken is een scherp mes het begin. Veel mensen zijn bang voor grote koksmessen, terwijl je juist met kleine botte messen eerder ongelukken maakt.

Wat wil je nooit meer eten?
Ik heb echt hele bizarre gekke dingen gegeten maar die zijn op zich allemaal voor herhaling vatbaar. Wat ik echt niet meer wil eten is McDonalds. Zij staan voor alles waar ik niet voor sta. Ik sta voor ambachtelijk, artisanaal en goede herkomst, McDonalds daarentegen is de devaluatie van eten. Ze maken een kopie van een hamburger wat absoluut geen hamburger meer is. Als je denkt dat je voor € 1,- een hamburger kunt krijgen, gaat er iets niet helemaal goed.

Dat intrigeert mij, zo’n rotte vis

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Vietnam. Ik ben daar geweest op huwelijksreis en we hebben helemaal van Noord naar Zuid gereisd. Ik heb diep respect voor het feit dat alles wat ooit geleefd heeft, in een wok, pan of op de grill belandt. Ook vind ik het prachtig dat er echt streekkeukens bestaan, in het noorden eet je heel andere dingen dan in het zuiden, er is zo veel culinaire diversiteit. De smaken trekken ze uit verse kruiden, het is een hele lichte keuken maar wel smaakvol.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
Ik ben een groot fan van orgaanvlees. In Nederland zijn we dat allemaal ontwend en vinden we het eng. Maar bijvoorbeeld bloedworst is enorm smakelijk mits goed bereid. We moeten met z’n allen gewoon alles eten, van kop tot staart.

Wat is het beste product uit de supermarkt?
Een goed speciaalbiertje.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Meestal vink ik mijn wensenlijst wel redelijk rap af. Maar ik wil wel nog een keer surströmming [ingeblikte gefermenteerde vis uit Zweden, red.] eten. Dat intrigeert mij, zo’n rotte vis. Ik heb met veel vermaak die filmpjes op Youtube gekeken, waar mensen het voor het eerst eten. Ik heb me er nog niet eerder aan gewaagd maar het lijkt me juist leuk om dat wel te doen.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
The Butchers Book van Dierendonck. Dat is een slager uit België en hij kookt met de incourante delen die Nederlanders dus vaak niet eten. Zijn stijl en statement die hij maakt door middel van fotografie vind ik heel mooi. Het boek geeft een goede uitleg over recepten en de achtergrond van verschillende dieren.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Ik trek gewoon altijd de koelkast open, kijk wat er staat en flans dan wat in elkaar. Ik heb niet een favoriet recept, ik ben gek van Aziatische smaken maar een Franse cassoulet vind ik ook heerlijk. Ik vind het juist leuk om je voorraadkast te zien als een mystery box en daaruit mooie nieuwe dingen te maken.

Het mooiste van koken, is dat het een oneindige puzzel is. Je hebt zo veel verschillende smaken, structuren en ingrediënten dat je er oneindig veel mee kan variëren en telkens weer iets nieuws kunt maken.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Haha, bij best wel veel dingen. Maar dan ga ik denk ik toch voor een ideale steak. Een goede cote de boeuf met een klassieke bearnaise die de perfecte accenten van frisheid, zuur en romigheid heeft. Als ik dat op m’n bord heb hoef je niet in de buurt te komen.