Q&A met Niven Kunz

Hij werkte bij De Librije en De Bokkedoorns en scoorde op zijn 24e een Michelinster. Zijn eigen restaurant is al vier jaar op rij bekroond tot Beste Groenterestaurant. Na het succes van zijn eerste kookboek kon een tweede niet uitblijven, en zo verschijnt begin juni zijn kookboek Groente!.

Foto van culinair journalist Sanne Veldhoven

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Ik ben niet zo’n fan van het all-in dining: dat massale opscheppen van grote buffetten en zo. Ik hou niet van dat massale gedoe, dat is toch echt vreten in een vreettent.

Meest memorabele eetervaring?

Ik heb deze zomer bij Martín Berasategui in San Sebastian gegeten. Daar was ik al twee keer eerder geweest, en ik vond dat weer helemaal geweldig. Ik heb toen het grootste menu gegeten, want ik eet altijd een heel menu. Het is zo verfijnd, met een goede sfeer, lekkere wijnen en onwijs vriendelijk personeel.

Favoriete drankje?

Witte Bourgogne, maar als er maar een beetje hout in zit is het goed. Ik ben niet zo van al dat hippe. Ik ben daarin ouderwets en wil gewoon de rijpere, volle wijnen. Een gin-tonic vind ik ook heel lekker hoor, daar niet van.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Mijn pincet. Dat gebruik ik altijd voor alles; vlees en vis en schelpdieren. Ik heb hem bijna altijd bij me.

Wat wil je nooit meer eten?

Nou, dat heb ik eigenlijk niet. Maar zoiets als te gare bloemkool is gewoon niet lekker. Als iets te gaar is, verpest je de smaak van het ingrediënt helemaal, maar ik lust wel alles. Wat ik alleen niet wegkrijg is van die tot snot gekookte spinazie.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Voor het hogere segment restaurants zeg ik Spanje. Maar als het gaat om een makkelijkere maaltijd, voor zover je het makkelijk kunt noemen eigenlijk, dan de Indonesische keuken. Mijn schoonfamilie is is Indonesisch, ik heb daar gisteren nog Indonesisch gegeten.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
Snijboon carbonara, dat is mijn eigen gerecht dat ik serveer in mijn restaurant. Het is een lekker groentegerecht. Het menu met pekingeend in drie gangen bij Sichuan food aan de Reguliersdwarsstraat is ook heel lekker. Dat is sowieso een van mijn favoriete zaken. Ik eet daar ook weleens rund met zwarte bonen, maar ik ga het liefste voor de pekingeend.

Wat is het beste product uit de supermarkt?
Water. Ik drink heel erg veel water: op een klein flesje cola in de week na ben ik helemaal gestopt met frisdrank. Je krijgt daar eigenlijk alleen maar meer dorst van, en er zit heel veel suiker in.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Eten bij Eleven Madison Park Restaurant in New York. Ik ben zeer gecharmeerd van de kookstijl van de chef, Daniel Humm. Het lijkt of hij werkt met weinig ingrediënten waar veel mooie dingen mee worden gemaakt. Op bord zie je maar drie of vier elementen en dat is heel mooi om te zien. Hij gebruikt net als ik vooral veel groenten.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
In mijn nieuwe boek Groente! laten we zien hoe makkelijk het is en hoe lekker groente kunnen zijn.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Noedelsoep. Met kippenbouillon, heel veel groentes en kip. En noedels natuurlijk. Maar ik maak ook weleens een hele lekkere couscous salade.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Winegums, maar dat is niet echt een gerecht misschien. Maar winegums. Als ik een gerecht moet kiezen is dat zuurkoolschotel: heel lekker met gehakt en aardappels. Beetje gegratineerd en met een beetje sriracha saus.


Groente!
Niven Kunz
€24,99
Kosmos Uitgevers