Q&A met topkok Joris Bijdendijk

Joris Bijdendijk (33 jaar), chef-kok van RIJKS, is een van de meest veelbelovende chefs van Nederland. Hij behaalde twee keer een Michelinster en kreeg in 2017 de prestigieuze titel meesterkok én werd winnaar van de FavorFlav Food Top 100 2017. In dit interview vertelt Bijdendijk over zijn drijfveren en de weg naar de top. En over zijn nieuwe kookboek waarin hij zijn visie op een een keuken voor de lage landen uiteenzet.

Foto van culinair journalist Marcus Polman

Je mag je sinds kort officieel Meesterkok noemen op je 33ste. Wat heb je daarvoor moeten doen?
Je moet letterlijk een ‘meesterproef’ doen. Voor een commissie van wijze mannen kook je jouw meesterlijke meergangendiner – met het beste wat je in huis hebt. Een traject waar bijna twee jaar voorbereiding  aan voorafgaat.

Wat was jouw ‘meesterlijke gerecht’?
Duif in zoutkorst. Duif vind ik een fantastisch product. Helaas kan ik niet meer aan Hollandse duiven komen, dus het werd een Anjouduif.  Ik braad de duif en coffre aan, op de huid. Daarna gaat die in zoutkorst en 15 minuten in de oven. We serveren de duif in de korst aan tafel, met een zandloper ernaast. Dan gaart de duif nog 15 minuten aan tafel perfect in de korst. Dat hebben we tot op de minuut nauwkeurig uitgetest. We serveren de duif met pastinaak, appelcrème, pistache en een klassieke becasse-saus met de lever van de duif. De poot wordt apart krokant uitgebakken. Een zeer waardig hoofdgerecht vond de commissie.

Héél veel zwarte en witte truffel, fruiten we aan in de boter, bouillon erbij … het is pure smaak

En wat aten de heren nog meer?
Een tussengerecht waar ik heel trots op ben is de knolselderij van t spit zoals ook in mijn boek staat. Het is een eenvoudige, nederige groente, waar we een gastronomisch gerecht van maken. Lekker gekarameliseerd aan de buitenkant. Wij snijden er dikke biefstukplakken van. Geserveerd met een ei op 63 graden gegaard en een puree van wintertruffel.

Voor de meesterproef maakte ik een hele decadente truffelsaus. Heel decadent. Héél veel zwarte en witte truffel, fruiten we aan in de boter, bouillon erbij … het is pure smaak. Dan ga je helemaal uit je dak. We serveren er brioche bij om in de truffelsaus te deppen.

Hoe zag jouw culinaire opvoeding eruit?
Ik ben geboren en getogen in Amsterdam, maar elk weekend werkten wij als gezin op onze boerderij in de Ardennen.  Een primitieve plek, zonder waterleiding. In die tijd leerde ik hoe groenten, fruit en beesten op een bord terecht komen. We visten op forellen in de beek beneden en floten op onze vingers als we beet hadden; mijn moeder verhitte dan gauw de koekenpan op hoog vuur en deed er vast roomboter en geschaafde amandelen in zodat we de vangst direct konden eten. De houtgestookte kachel was het hart van het huis. Mijn opa had een grote liefde voor koken en dat  is elke generatie doorgegeven. Ik herinner mij de poulet de Bastogne, die we bij onze Ardense slager kochten, met dragon en prei. We koken er nog steeds klassiekers van de familie: zoals varkensribbetjes met stroop en dragon, of lamsbout met flageolettes. België heeft mij gevormd.

Er bleek een hele nieuwe wereld te ontdekken

Wanneer wist je dat je een topkok wilde worden?
Op mijn zestiende nam ik bijbaantje als afwasser in restaurant Pasta e Basta.. Ze bakten botten in de oven, lieten die twee dagen lang op het vuur sudderen met groenten, tot je een ingekookte saus had met de smaak van salmiak en vlees. Ik had geen idee dat zoiets heerlijks van botten gemaakt kon worden. Er bleek een hele nieuwe wereld te ontdekken. In het buurtje in Amsterdam-Zuid waar ik opgroeide lag het voor de hand om een opleiding tot bijvoorbeeld advocaat of arts te volgen. Maar ik wilde vanaf dat moment kok worden.

Hoe ben je op dit niveau gekomen?
Ik maakte als zestienjarige minutieus een lijstje met dingen die ik moest ondernemen om mijn doel te bereiken. Het begon natuurlijk met een goede opleiding: ik zou de hogere hotelschool gaan doen, die ik ook heb gedaan. Verder knutselde ik een eigen koksopleiding in elkaar. Productkennis opdoen door middel van stages bij slagers, groente- en visboeren. Ervaring opdoen bij Nederlandse restaurants, liefst bij een van de beste chefs. En tenslotte: werken voor een Franse topchef. Alle drie heb ik gelukkig kunnen realiseren.

Wie zijn je belangrijkste leermeesters?
Allereerst Ron Blaauw waar ik op mijn zestiende, naast mijn studie, begon. Hij was dé kok op dat moment. Ik belde Ron: ‘Kun jij van mij een goede kok maken?’. Ik mocht langskomen.Een blond kakkertje uit Amsterdam-Zuid. Op de kaart stonden gerechten met combinaties waarvan ik nog nooit gehoord had: foie gras met munt, amandel en madeira. Als amuse kreeg je gefrituurde Hollandse garnalen met soja en bosui. Koks waren toen toch een beetje piraten en ik paste totaal niet in dat beeld. Maar Ron had al snel door dat ik het serieus meende. En de gebroeders Pourcel in Frankrijk van Jardin des Sens waar ik daarna aan de slag kon. Een harde leerschool. Maar ik heb er ongelooflijk veel geleerd. Ook koks als Redzepi en André Chiang komen uit die school.

Wat betekent smaak voor jou?
Smaak is niet alleen wat je met je tong ervaart, ook geur en mondgevoel spelen mee. Een goed gerecht heeft alles: de geur verleidt je, het kraakt in je mond, er is een perfecte balans tussen zoet, zuur en bitter, het is een smaakbom. En de uitdaging is om een minimum aan componenten te kiezen die perfect samengaan.

We passen dry-aging nu ook toe op eenden. Je weet niet wat je proeft

Is van de vijf basissmaken er een bij jou favoriet?
Vooropgesteld: een goed gerecht heeft alle smaken in zich. Maar van de mooiste smaken is misschien wel umami ofwel de vijfde smaak, ook wel hartig genoemd. Die smaak komt tot stand door de aminozuren. Net als kristallen van Parmezaan. Dat is umami van de kaas. Daarom is oude kaas ook zo ongelooflijk lekker.

Welke technieken gebruik jij zoal graag?
Heel veel uiteenlopende technieken en bereidingen. Maar momenteel doen wij veel met dry-aging. Door het rijpen van vlees komt die ‘umami’-smaak nog meer naar boven. Gerijpt vlees wordt door de werking van enzymen bovendien supermals. Wij hebben twee soorten: Simmenthaler rundvlees dat vier weken en achtweken is gerijpt. Daarvoor hebben we een speciale rijpingskast bij De Lindenhoff in Baambrugge. We passen dry-aging nu ook toe op eenden. Je weet niet wat je proeft.

In jouw keuken, en ook in je nieuwe boek, breek jij een lans voor de Hollandse keuken. Wat is het grootste misverstand over de Hollandse keuken?
Mensen die zeggen dat we geen eetcultuur hebben. Onze eetcultuur is misschien niet zo verfijnd als de Franse of de Aziatische, maar wij hebben wel degelijk een eetcultuur. Eetcultuur wordt onder meer bepaald door de producten en bereidingswijzen. Wij moeten in Nederland ons eigen productalfabet creëren. Wanneer is welk product op zijn best in dit land? Wij hebben prachtige producten: Bloemendaalse gele kool, Olde Remekerkaas, authentieke runderrassen als Brandrode en Lakenvelder. En wat dacht je van de Noordzee, vol mooie vis?

Wat is jouw missie met de Nederlandse keuken?
Ik wil de Nederlander laten zien welke rijkdom aan producten wij hebben. In de Gouden Eeuw waren wij voortrekker in het importeren van prachtigste producten, zoals vanille, koffie, thee en specerijen. Maar we vergaten om er zelf van te genieten. We aten liever stamppot of een bord snert. Zou het niet fantastisch zijn als we in de eenentwintigste eeuw de kookkunst beroemd kunnen maken? Ik ben bezig met zoektocht naar Nederlandse keuken. We zijn een waanzinnige weg in geslagen.

Er is een groot aantal mooie zaken bijgekomen van een nieuwe generatie chefs uit topkeukens die nu hun vleugels uitslaan. Niet alleen heel chic maar ook casual zaken waar je superlekker kunt eten. We staan aan de vooravond van een nieuwe Gouden Eeuw van de Nederlandse gastronomie. We hebben veel te danken aan mannen als Cas Spijkers, de Fagels, Halvemaan, Jonnie en Sergio en Ron Blaauw. Ik maak deel uit van, zeg maar, de vierde generatie. En anders dan vroeger zijn wij bereid om alle kennis en kunde met elkaar te delen. Daar ligt nog een terrein braak.

Wat is volgens jou het meest ondergewaarde product?
Alle onbekendere Noorzeevissen. De bijvangst-vissen: hondstong, schar. We zijn teveel gewend aan de standaardvissen in plaats van kijken naar aanbod van de natuur.

Overgewaardeerd?
De house-steak (in Amerika flat iron steak genoemd): een kale lap rundvlees waar een zeen uit gesneden is. Afkomstig van een plofkoe die in paar maanden geforceerd is gevoerd. Het is een sukade, die mals is gemaakt en je kort moet grillen als een biefstuk. Maar een echte sukade komt het best tot zijn recht met een low&slow bereiding.


joris bijdendijk kookboek

Bijdendijk – Een Keuken voor de Lage Landen
Joris Bijdendijk
Nijgh & van Ditmar
€ 39,99

Lees meer van Marcus Polman