Redzepi en de schildpadcode

De stroom van chefsfilms en -docu’s op televisie en in de bioscoop lijkt voorlopig nog niet opgedroogd. Komende week voegt de anderhalf uur durende bioscoopdocu Ants on a shrimp van Maurice ‘Keuringsdienst van Waarde’ Dekkers zich in het rijtje.

Een film over ‘’s werelds beste chef’ René Redzepi die begin 2015 zijn restaurant Noma in Kopenhagen voor een maand sluit, om met z’n complete team te pop-uppen in het Mandarin Oriental Hotel in Tokio.

Noma-kunstje

Anderhalf jaar zwoegen, zoeken, kijken, ontdekken en een eigen ‘voice’ én de ziel van het gastland vinden, gaat aan deze giga-operatie vooraf. Waaronder bezoeken met het kookteam en Japanse wildplukkers aan noord, zuid, west en oost, om Japan letterlijk vanaf de wortel te leren doorgronden.

Want één ding is vanaf het begin duidelijk: het Noma-kunstje wordt niet simpelweg herhaald – ‘We zijn geen toeristen!’ Nee, Noma moet de schildpadcode zien te kraken, dan zitten ze goed. De bijtschildpad, het nationale gerecht van Japan, die levend wordt aangesneden.

Als Noma de schildpadcode kan kraken, zit Redzepi goed.

Redzepi is geen vloeker (Ramsey) of schreeuwer (Herman) in de keuken. Hij is niet de creatieve God die alles in z’n eentje wikt en weegt. Hij is eerder een Rembrandt aan het aanrecht. Of een Boeddha.

Zwoegen

Zo stuurt hij zijn beste koks met een gerust hart een maand vooruit naar Tokio om gerechten te gaan ontwikkelen. 20 uur per dag zwoegen Thomas, Lars, Rosio en de onervaren Kim in de kelder van de hoteltoren, om een pakweg veertiengangenmenu aan de meester te kunnen tonen.

Als Redzepi een maand later hun bedenksels helemaal niks vindt, schreeuwt hij niet, maar spreekt hij ze rustig aan op de verantwoordelijkheid en vrijheid die hij ze heeft gegeven. ‘Is dit echt het beste wat jullie kunnen?’

Redzepi is geen God, eerder een Boeddha in de keuken.

Vanaf dan neemt de meester de boel niet over, maar leert hij z’n team dat falen juist goed is. Dat als hij alles prima had gevonden, niemand iets had geleerd. Slechts een paar weken voor dé Grand Opening beginnen ze opnieuw. Samen. Redzepi stuurt bij, soms stevig, soms lichtjes. Maar zijn vertrouwen in z’n mensen is onverminderd groot. Net als z’n gevoel voor humor.

En natuurlijk komt het goed. De levende botan ebi-garnaal met Nagano-mieren, de Japanse citrussen met kelpolie, het gefermenteerde-zwarteknoflookleer, gevouwen in origamistijl: de 3000 gasten die van de 60.000 op de wachtlijst uiteindelijk 37-hoog aan tafel mogen aanschuiven, zijn extatisch.

De schildpadcode?

Voor sommigen is een chefsfilm pas goed als die een bredere boodschap voor iedereen uitdraagt. Volg je droom, geef niet op, blijf trouw aan jezelf, falen is 99 procent van je succes – dat soort tegeltjeswijsheden. Anderen willen gewoon gerechten zien, en vooral hoe die zijn ontstaan. Ants on a shrimp biedt allebei.

En de schildpadcode? Falen is 99 procent van het succes, zeiden we toch al?

Ants on a Shrimp van Maurice Dekkers, vanaf 1 september in de bioscoop.

Tekst: Marjan Ippel
Beeld: Still uit Ants on a shrimp