Bieten met bittere slasoorten en dashiboter

  • Voorbereiding: 120 min

  • Bereiding: 20 min
  • Personen: 4

De Nederlandse keuken heeft een behoorlijk beroerd imago. In restaurant RIJKS* laat topchef Joris Bijdendijk zien dat je fantastische gerechten kunt maken met Hollandse producten. En dat is precies wat hij ook in zijn boek doet. Er staan oude familierecepten in, maar ook receptuur van gerechten die Joris in RIJKS serveert.

Foto van culinair journalist Sophie Abelsma

Dit gerecht van houtskoolbieten met bittere slasoorten en dashiboter is onweerstaanbaar. Door de bieten te poffen, krijgen ze een hele intense, volle smaak. Dit in combinatie met romige dashiboter maakt het to die for.

Bereidingswijze

Verpak de bieten in aluminiumfolie en pof ze ongeveer 1 uur in de gloeiende houtskool van de barbecue. Geen barbecue tot je beschikking? Pof de bieten dan 2 uur lang in een heteluchtoven op 170 °C. Schil de bieten daarna en snijd ze in gelijke parten.

Dashiboter
Meng voor de dashiboter alle vloeibare ingrediënten in een pannetje en breng aan de kook. Roer er van het vuur af de koude boter in klontjes door, zodat een emulsie ontstaat.

Opmaken
Leg twee parten gepofte biet op het bord. Maak de sla aan met de dressing (zo maak je klassieke vinaigrette) en leg twee blaadjes van elke slasoort op elk bord. Verdeel de rauwe minibiet en crosne op de borden en schenk de dashiboter erbij uit. In plaats van crosnes kan ook radijs genomen worden en in plaats van castelfranco mooie Hollandse kropsla.


Bijdendijk. Een keuken voor de Lage Landen.
Joris Bijdendijk
€ 39,95
Nijgh & van Ditmar

Lees meer van Sophie Abelsma

Ingrediënten

Ingredienten

Voor de (houtskool)bieten
2 op houtskool gepofte bieten (of rauwe, zelf in de oven gepofte)

Voor de dashiboter
1 eetlepel seru dashi (te koop in de toko)
4 eetlepels sushi seasoningazijn (te koop in de toko)
2 eetlepels water
1 eetlepel droge witte wijn
1 eetlepel vintage sojasaus (gebruik de beste kwaliteit sojasaus, te koop in de toko)
100 gram roomboter, in blokjes
30 milliliter room

Voor de opmaak
2 rode minibieten, rauw, in dunne plakjes gesneden
8 blaadjes castelfranco (kruising tussen roodlof en andijvie) (Je kunt in plaats van castelfranco ook mooie Hollandse kropsla gebruiken)
8 blaadjes radicchio rosso di Treviso
8 blaadjes molsla
3 eetlepels basisdressing (zie hier een recept)
8 dunne plakjes crosne, aangemaakt met azijn (dit is een knolletje. Je kunt in plaats van crosnes ook radijs gebruiken)