Bloedsinaasappel, witte chocolade en passievrucht

  • Bereiding: 140 min
  • Personen: 8

Tijdens een kookworkshop in Librije’s Atelier in Zwolle, kookte ik een driegangenlunch. Mijn team was verantwoordelijk voor het dessert dat bestond uit bloedsinaasappel, witte chocolade en passievrucht. Aan het einde van de dag unaniem gekozen als favoriete gang.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

In de kookstudio worden in het weekend workshops gegeven in verschillende thema’s. Van de moderne Japanse keuken tot een dag met alleen maar zoetigheden. Je begint rond het middaguur met koken, en na afloop eet je uiteraard je creaties op. De perfecte middagbesteding als je het mij vraagt. De studio is uitgerust met de nieuwste AEG apparatuur, wat het koken nog makkelijker maakt. Vooral van de stoomovens met sous vide functie werd ik enorm hebberig.

Perfecte balans
Alle gerechten die je kookt hebben ook een keer echt in Restaurant De Librije op de kaart gestaan, hoe leuk is dat? Mijn team was dusverantwoordelijk voor het dessert; bloedsinaasappelijs met curd van witte chocolade en passievrucht. Door het fruit een perfecte balans tussen zoet en zuur en de huxelrebe spätlese die we erbij dronken paste er geweldig bij.

Volgens mij ook het makkelijkste recept van de drie, al is het alsnog niet een gerecht dat je even snel op de dinsdagavond maakt. Wél de perfecte afsluiter van een diner.

Kijk voor meer informatie over de verschillende kookworkshops op de website van Librije’s Atelier.

Bereidingswijze

Sorbetijs

Week de gelatine in koud water.

Verwarm het water met de suiker en de glucose tot dit goed is opgelost en los hier vervolgens de gelatine in op.

Voeg dan ook het sinaasappelsap toe.

Draai het dan op in een ijsmachine.

Heb je geen ijsmachine? Laat het dan bevriezen op een bakplaat of iets anders waarop je het dun uit kan smeren. Doe het daarna in de blender en vries opnieuw in.

Witte chocolade curd

Doe de witte chocolade, eidooiers, suiker en vijfkruiden in een vacuümzak en maak deze dicht.*

Vervolgens gedurende 10 minuten stomen op 85°C.*

Wanneer de massa gaar is, hier de boter blokje voor blokje indoen en mengen met de staafmixer.

Laat de curd opstijven in de koelkast.

* Niet de gelukkige eigenaar van een AEG stoomoven? Je kunt de ingrediënten ook au bain marie verwarmen, tot alle chocolade is gesmolten en de massa warm is.

Suikersiroop
Haal de schil van de citroen en sinaasappel, zonder het wit.

Snijd de vanille in de lengte doormidden en schraap het merg eruit.

Vervolgens de suiker met het water in een pan doen en hier de schillen en de vanille aan toe voegen.

Laat dit gedurende 15 minuten rustig trekken op laag vuur.

Passievruchtsaus
Snijd de passievruchten doormidden en lepel het vruchtvlees eruit.

Kook dit samen met de suikersiroop op.

Laat het sap iets afkoelen.

Zet hier vervolgens kort de staafmixer in.

Citroenbasis

Kook alle ingrediënten samen op zodat de suiker oplost.

Gembergel

Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.

Laat 1 minuut goed doorkoken.

Laat afkoelen in een koelkast.

Als het mengsel hard is deze tot gel fijn draaien in de blender.

Witlof

Haal de witlofblaadjes los.

Snijd in dunne halve maantjes.

Bloedsinaasappel
Schil de sinaasappel ruim.

Snijd vervolgens de partjes tussen de vliezen uit.

Serveren
Zet op het bord stippen van de curd. Leg ertussen partjes van de sinaasappel. Verdeel ook stippen van de gel ertussen. Steek de halve maantjes van de witlof in de gel en curd. Schep de passievruchtensaus op het bord. Maak af met een quenelle van het bloedsinaasappelijs.


Beeld: Ron Greve

Lees meer van Emma de Thouars

Ingrediënten

Ingredienten

Sorbetijs
2 deciliter water
100 gram suiker
50 gram glucose
1 blaadje gelatine
3 deciliter bloedsinaasappelsap

Witte chocolade curd
250 gram witte chocolade
150 gram eidooier
200 gram suiker
1 theelepel Chinees vijfkruidenpoeder
200 gram boter

Suikersiroop
500 gram suiker
500 gram water
1 vanille stokje
1 citroen
1 sinaasappel

Passievruchtsaus
6 passievruchten
2 deciliter suikersiroop

Citroenbasis
675 gram water
300 gram suiker
375 gram citroensap

Gembergel
350 gram citroenbasis
50 gram appelsap
50 gram gembersiroop
6 gram agar

Witlof
4 kleine stronken witlof

Bloedsinaasappel
5 bloedsinaasappels