Gelakte lamsnek van Jonnie Boer

  • Voorbereiding: 15 min

  • Bereiding: 750 min
  • Personen: 4

Een even indrukwekkend als simpel gerecht met lamsvlees zoals driesterrenchef Jonnie Boer het maakt in zijn restaurant De Librije. Er is enige planning voor nodig, maar het resultaat is fantastisch.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Kies je vlees
Vraag je slager naar een (bij voorkeur gepekelde) lamsnek. De lamsnek moet minimaal 24 uur in droge of natte pekel hebben gelegen. Zelf pekelen kan ook: wrijf het vlees in met pekelzout (of fijn keukenzout) en zet het 24 uur afgedekt in de ijskast. Dankzij de pekel wordt het vlees tijdens de bereiding mooi roze. Na 24 uur pekelen is de lamsnek een beetje gekrompen.

Bereidingswijze

Konfijten
Verwarm de oven voor op 90 graden. Vul een pan of ruime bak met de olijfolie. Snijd de knoflookbol horizontaal doormidden; je hebt 1 helft nodig. Voeg toe aan de olijfolie: halve bol knoflook, tijm, rozemarijn, korianderzaad, peper en zout. Eigenlijk kunnen er allerlei smaken worden toegevoegd, zoals citroen, laurier of steranijs. Leg de lamsnek in de pan of bak met het konfijtmengsel; zorg dat het vlees helemaal onder de vloeistof staat.

lam konfijten

Garen in de oven
Zet de pan of bak met de lamsnek in het konfijtmengsel in de voorverwarmde oven en laat het vlees 10 uur garen.

Afkoelen
Haal de gare lamsnek voorzichtig uit de oven. Zet het vlees eerst minimaal 60 minuten in de ijskast om het te laten afkoelen (een hele nacht mag ook). Snijd pas daarna het vet van de koude lamsnek weg. Het vlees moet koud zijn omdat de lamsnek anders bij het snijden uit elkaar vallen.

Lakken
Verwarm de oven voor op 130 graden. Doe de lamsjus in een kom en kwast het vlees rondom in met de jus. Leg het gelakte vlees in een ovenvaste schaal. Schuif deze in de voorverwarmde oven en verhit ze tot de jus gaat karameliseren (dat duurt circa 3-4 minuten): hij wordt dan een beetje stroperig. Haal de lamsnek uit de oven en lak ze opnieuw. Schuif het vlees terug in de oven tot de jus weer is gekarameliseerd. Herhaal dit 4 tot 6 keer tot de buitenkant mooi bruin kleurt.

Croutons
Snijd de croutons (kant-en-klaar gekochte of zelfgemaakte) in piepkleine blokjes. Draai de lamsnek op de zijkant door de croutons zodat deze aan het vlees blijven plakken.

Serveren
Rasp met een scherpe rasp dunne sliertjes limoenschil over de lamsnek. Serveer ze op een bord en geef er bijvoorbeeld een frisse salade bij. Het vlees is nu zo gaar dat het bij het aansnijden van de wervel valt.

Wijntip van Miss WineLane
Dit klassieke lamsgerecht met mediterrane kruiden vraagt om een vol en kruidig glas wijn. Zoals een Argentijnse Malbec of een Australische Shiraz bijvoorbeeld, die vaak een subtiel jammy toontje hebben.

Luigi Bosca DOC 2014 Malbec | Lujan de Cuyo, Argentinië
€ 15,40 (vanaf) BuyYourWine.com

On a budget wijntip
De Bortoli AUS shiraz soft & smooth 2015 | New South Wales, Australia
€ 4,50 Hema


De Perfecte Kok
Marcus Polman
€ 12,95
Mo’Media

Schermafbeelding 2017-04-10 om 16.12.43

Lees meer van Emma de Thouars

Ingrediënten

Ingredienten

4 lamsnekken, gepekeld indien mogelijk
1 limoen
potje lamsjus (kant-en-klaar, bij de betere slager)
croutons (gebakken broodblokjes), zeer fijn

Konfijtmengsel
2 liter olijfolie
bol rauwe knoflook
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
1 eetlepel korianderzaad
peper en zout

extra: kwastje, rasp