Jonnie’s burger

  • Voorbereiding: 120 min

  • Bereiding: 20 min

De burger van een sterrenchef thuis klaarmaken? Dat kan gewoon, met dit recept uit Het Ultieme Hamburgerboek van Julius Jaspers.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Het vergt wel even wat tijd, de broodjes maak je zelf, net als de mayonaise en je komt er ook niet mee weg als je kant-en-klare burgers gebruikt. Een weekendproject dus, maar wel een met een geweldige burger als resultaat.

In het boek wordt dit gezegd over deze ultieme burger: “De chef die bekend staat om zijn liefde voor lokale producten, doet hier van zich spreken met een hamburger op basis van lokaal rundvlees, zolderspek van John van Broekhuizen, Olde Remeker uit Lunteren, en augurken van Oos Kesbeke uit Amsterdam. Baharat is natuurlijk niet direct uit de buurt, maar het mengsel is wel door de chef zelf samengesteld.

Misschien een simpele burger voor een chef met drie Michelinsterren, maar het draait natuurlijk om de balans, en om de sensatie van de licht gesmolten kaas in de burger, een variatie op zijn zo geliefde Oostenrijkse Kasekrainer (een met varkensvlees en veel kaas gevuld worstje).”

Briochebuns (ca. 20 buns)

Een superlekkere bun, wel een tikkie vet.

Meng bloem, suiker, gist en zout met de deeghaak in de keukenmachine, voeg eieren en melk toe en meng tot een homogeen deeg. Schraap regelmatig het deeg van de randen van de kom en van de deeghaak en meng dan weer door. Meng in totaal circa 5 minuten.

Voeg nu de helft van de boter toe en wacht tot het deeg alles heeft opgenomen alvorens je de rest ook toevoegt. Schraap regelmatig de randen en de haak schoon en meng in totaal weer 5 minuten, totdat de deegbal tegen de kanten van de mengkom ‘klapt’.

Haal het deeg uit de mengkom, kneed het met de hand nog wat door, draai het tot een bal en laat de bal in een uur op een warme plek in volume verdubbelen.

Kneed het deeg nogmaals door, maak er een ronde, platte plak van en vouw de uiteinden naar binnen en maak zo weer een bal. Leg de bal omgekeerd weg en laat weer in volume verdubbelen (in de koeling duurt dat circa 12 uur, maar dat komt de smaak wel ten goede; als je het deeg een nachtje in de koeling hebt gelegd, moet je het 2 uur van tevoren uit de koeling halen).

Klop de 2 eieren met de eidooier los.

Verdeel het deeg in 12 à 20 porties en rol tot ballen, wrijf briochevormpjes* in met boter, vul de vormpjes met het deeg, laat een derde keer rijzen (1 uur). Verwarm de oven voor op 190 graden. Bestrijk de brioches met losgeklopt ei en bak ze in 18 minuten gaar.

* Als je geen briochevormpjes hebt, kun je ook bolletjes maken van het deeg en die op een met bakpapier beklede bakplaat laten rijzen.

Mayonaise – basis
Vul een hoge, smalle (maat)beker met de eieren, mosterd, azijn en olie – in die volgorde.

Zet de staafmixer* onder in de beker en draai op de hoogste stand. Haal zodra de massa onderin egaal van kleur is, de staafmixer – nog draaiende – langzaam naar boven. Breng op smaak met zout en peper.

Te dikke mayonaise kun je het beste verdunnen met een beetje water, dit bevordert ook de
stabiliteit.

* Geen staafmixer? Maak dan een mengsel van ei (alleen eidooier), mosterd en azijn en voeg daar al kloppende druppelsgewijs de olie aan toe (mag daarna in een dun straaltje als je ziet dat de mayo ‘pakt’). Breng op smaak met zout en peper.

NB Met deze methode kun je per eidooier wat meer olie gebruiken, maar pas dan wel de andere smaakmakers aan.

Rund – zolderspekkaas patty

JONNIE BOER***

Vlees door de grove plaat malen, dan mengen met zolderspek*, Olde Remeker, ui, tabasco, mosterd, en op smaak brengen. Als je geen gehaktmolen hebt, kun je ook vragen aan de slager om het vlees voor je te malen.

Bak de burgers op de barbecue, grill of in de pan, een paar minuten per kant. Als je een vleesthermometer hebt, ga dan voor een kerntemperatuur van 52 graden.

* Zolderspek is intens gerookt en daarna gedroogd spek. Slager John van Broekhuizen uit Dalfsen is hierin een meester. Door de rest van het land ook verkrijgbaar bij een aantal goede slagers. Kun je het niet vinden? Haal dan het beste ontbijtspek wat voor jou beschikbaar is.

Stapelen
Nu kan het stapelen beginnen. Leg alle ingrediënten op elkaar, in onderstaande volgorde.

– 1 briochebun, binnenkant gebakken in knoflookolie*, top
– 1 eetlepel mayonaise, op smaak gemaakt met baharat**
– 2 plakjes Olde Remeker, van de kaasschaaf
– 2 plakjes tomaat
– 3 plakjes zure bom van Kesbeke
– een paar blaadjes basilicum
– 1 eetlepel mayonaise, op smaak gemaakt met baharat
– 1 briochebun, beide zijden gebakken in knoflookolie, midden
– 1 rund-zolderspek-kaaspatty, gebakken in bruine boter
– 3 blaadjes basilicum
– 1 eetlepel mayonaise, op smaak gemaakt met baharat
– 1 briochebun, binnenkant gebakken in knoflookolie, bottom

* Knoflookolie is eenvoudigweg wat zonnebloemolie waar je eerst een paar stukjes knoflook in aanbakt, waarna je het brood in de olie bakt.

** Baharat is een specerijenmengsel uit het Midden-Oosten. Jonnie Boer heeft een mengsel samengesteld voor Euroma dat je bij de supermarkt kunt kopen.


Het Ultieme Hamburgerboek
Julius Jaspers
€19,99
Carrera Culinair

Ingrediënten

Ingredienten

Voor 1 burger
1 briochebun in 3 delen, gebakken in knoflookolie
3 eetlepels mayonaise, op smaak gemaakt met baharat
2 plakjes Olde Remeker, van de kaasschaaf
2 plakjes tomaat
3 plakjes zure bom van Kesbeke
een paar blaadjes basilicum
1 rund-zolderspek-kaaspatty, gebakken in bruine boter

Briochebuns - 20 stuks
520 gram bloem, gezeefd
125 gram kristalsuiker
14 gram droge gist
2 theelepel zout
4 eieren
120 milliliter melk
240 gram boter, in kleine stukjes en op kamertemperatuur
boter, voor de vormpjes
2 eieren
1 eidooier

Mayonaise
2 eieren
15 gram dijonmosterd
30 milliliter wittewijnazijn
200 milliliter zonnebloemolie
zout en peper

Rund - zolderspekkaas patty
800 gram runderschouder, grote stukken vet verwijderd
100 gram zolderspek*, in kleine dobbelsteentjes
100 gram Olde Remeker-kaas, in kleine dobbelsteentjes
1 rode ui, fijngesnipperd
scheutje tabasco
1 eetlepel Zwolse mosterd
zout en peper