Spaghetti met tonijnhart

Soms kom je in een restaurant een gerecht tegen, waarvan je dagen – of nachten – erna nog droomt. Zo’n gerecht is spaghetti cuore di tonno van chef-patron Milan Gataric van de Italiaanse regioklassieker LUX in Rotterdam.

Het geheim, naast een rauwe eierdooier: schaafsel van gedroogd tonijnhart. Ja, je leest het goed: tonijnhart. En dat is niet eng, maar heerlijk. Neus-tot-hart eten, ook nog eens goed voor moeder aarde. Het lijkt op bottarga (gedroogde harderkuit), komt ook van Sardinië en wordt op precies dezelfde manier gedroogd en gezouten als de vissenkuit. Omdat tonijnhart hier moeilijk verkrijgbaar is, kun je hem ook vervangen door z’n bottarga-neefje. Dat zit smaaktechnisch helemaal goed.

Bereiding

Kook de spaghetti al dente. Verwarm de olie met het geschaafde teentje knoflook, venkelzaad en hete peper. Voeg de spaghetti toe. Meng alles goed en verdeel meteen over de borden. Plaats de eidooiers in het midden en rasp tonijnhart (of bottarga) erover. Meteen eten!

Bottarga koop je o.a. online bij Salsamentum..

Recept: Milan Gataric van restaurant LUX, Rotterdam
Foto: Ronald de Nijs