Van A tot Z: zo maak je zuurdesembrood

Onlangs kwam het prachtige boek Zuurdesem uit, waarin haarfijn wordt uitgelegd hoe je een zuurdesembrood bakt.

Foto van culinair journalist Sophie Abelsma

Brood bakken is een vak apart. Je moet deeg maken, dat moet rijzen, rusten en worden gekneed. Je moet er mee omgaan als ware het je kind; de homp deeg moet met veel liefde en geduld worden behandeld. Zuurdesem is al helemáál een zorgenkindje. Thank god voor dit boek dus.

Dit recept is supergedetailleerd, en je hebt er een aantal hele specifieke ingrediënten en tools voor nodig (zoals rijstemeel en een rijsmand). Maar laat je hierdoor niet afschrikken, het recept is namelijk wel heel duidelijk – dus jij kunt het prima volgen. De allerbeste optie? Koop het boek, daarin staan bij elke stap zo veel foto’s dat je echt niet meer de mist in kunt gaan.

Je hebt voor dit recept zuurdesemstarter nodig. Dat klinkt misschien intimiderend, maar je hebt er alleen bloem en water voor nodig. En een beetje tijd. Kijk hier hoe je het precies maakt.

Bereidingswijze

Stap 1. Begin met het laten rijzen van de zuurdesem. Gooi hiervoor 40 gram rijpe starter, 30 gram water, 15 gram broodmeel en 15 gram fijne volkoren speltbloem in een mengkom. Roer het mengsel goed en laat het vervolgens 2 tot 4 uur ‘rijpen’.

Stap 2. Giet 375-425 gram water (het water voor het deeg moet ongeveer 28-30 °C zijn) in de kom met de inmiddels gerijpte zuurdesem. Gebruik je vingers om het mengsel in het water los te maken. Voeg de bloem toe. Roer met je handen tot alles goed is gemengd. Maak van het deeg een bal door alles met een spatel of zachte deegschraper van de randen van de kom te schrapen. Dek de kom losjes af en laat het deeg 1 uur staan.

Stap 3. Strooi het zout over het deeg. Gebruik je duim en wijsvinger om kleine ‘ballen’ in het deeg te knijpen. Als of je een koe melkt. Herhaal dit tot je voelt dat het deeg steviger wordt en het lastiger wordt om erin te knijpen. Dit doe je om het glutennetwerk in het deeg kapot te maken, waardoor het zichzelf gaat herstellen, vermenigvuldigen en uiteindelijk een sterker netwerk terugkomt. Maak van het deeg een bal door alles met een spatel van de randen van de kom te schrapen. Laat het 30 minuten rusten.

Stap 4. Deze stap kan worden samengevat als ‘oprekken en vouwen’. Doop je handen eerst in een kom warm water. Duw je vingers tussen het deeg en de zijkant van de kom en pak de onderkant van het deeg vast. Rek het een beetje op en vouw het dan naar de andere kant van de kom. Herhaal dit proces, terwijl je de kom ronddraait, vijf tot acht keer, tot je voelt dat het deeg goed stevig is. Het doel is om het glutennetwerk op te rekken, niet om het kapot te maken (zoals je met het knijpen in stap 3 hebt gedaan).

Dek het deeg af en laat het 30 minuten rusten. Herhaal het oprekken en vouwen twee keer, met tussenpozen van 30 minuten. Laat het deeg na de laatste keer rusten tot het ongeveer een derde in omvang is toegenomen. Dit kan 30-90 minuten duren, maar duurt meestal ongeveer 1 uur. Het is handig om een mengkom met maataanduiding te gebruiken, zodat je goed kunt zien hoeveel het deeg rijst. Met de hoeveelheden in dit recept is het deeg met een derde in omvang toegenomen als het ongeveer tot de aanduiding voor 1 liter komt.

Stap 5. Schraap het deeg op een goed met bloem bestoven werkblad. Zet een kom met bloem klaar om je handen te bestuiven als het deeg te kleverig wordt. Gebruik de deegschraper om het deeg een paar keer vanaf verschillende kanten dubbel te vouwen. Vouw het dan helemaal om en zorg dat de vouw naar het tafelblad wijst. Gebruik de deegschraper om een stevige bal van het deeg te maken door er vanaf verschillende hoeken tegenaan te duwen. Het deeg moet een beetje aan de tafel plakken terwijl je dit doet, zodat het stevig wordt en dikke randen krijgt. Als de deegschraper aan het deeg plakt, kun je hem met wat bloem bestrooien voor je verdergaat.

Stap 6. Bestrooi het deeg met een beetje bloem en laat het 15-25 minuten rusten, tot het aan de randen een beetje platter is geworden. Het is de bedoeling dat de glutenverbindingen in het deeg ontspannen, waardoor de tweede keer vormen makkelijker gaat.

Stap 7. Bestuif de rijsmand met flink wat bloem. Gebruik de eerste paar keer dat je dit brood bakt voor de zekerheid iets meer dan je nodig denkt te hebben, want het is erg frustrerend als het deeg aan de mand blijft plakken. Uiteindelijk krijg je door hoeveel bloem je precies moet gebruiken. Het uiteindelijke brood moet eigenlijk een mooi contrast van witte bloem en een donkerbruine korst hebben. Gebruik een 50/50-mengsel van broodmeel en rijstebloem om de mand te bestuiven. Rijstebloem bevat harde deeltjes die niet opzwellen als ze in contact komen met het natte deeg, en daardoor komt het deeg gemakkelijker los uit de mand. Als je geen rijstebloem hebt, kun je het beste fijne volkoren roggebloem gebruiken.

Bestuif het deeg en het werkblad ernaast (je kunt in het begin ook weer beter te veel dan te weinig bloem gebruiken). Gebruik de deegschraper om het deeg los te maken van het werkblad en het helemaal om te keren, zodat de bestoven kant op het bestoven werkblad ligt. Pak de bovenkant van het deeg en vouw deze naar het midden. Doe hetzelfde met de rechterkant en ten slotte met de onderkant. Je hebt nu een vierkant. Pak één hoek, rek hem een beetje op en vouw hem naar het midden toe. Vouw alle vier de hoeken op deze manier. Pak dan de bovenkant van het deeg en keer het deeg om, zodat de naad op het werkblad ligt en de gladde kant omhoog. Als het deeg nog los voelt, kun je het iets steviger maken met de deegschraper, net zoals je bij de eerste keer vormen hebt gedaan. Keer het deeg in de rijsmand, zodat de vouwen weer boven liggen. Zie je het nog niet helemaal voor je? Kijk dan even deze video.

Stap 8. Hoelang het deeg nog in de mand moet rijzen, is afhankelijk van hoeveel het al in de kom is gerezen. Als het voor meer dan een derde is gerezen, kun je beginnen met 1 uur in de mand, maar 1½-2 uur is meestal een goede duur. Dit is iets waarmee je ervaring moet opdoen. Als je het deeg de eerste keer maar iets te lang in de rijsmand laat rijzen, zul je zien dat er ‘kraters’ ontstaan als het brood in de oven ligt en dat het plat wordt. Als dit gebeurt, kun je het deeg de volgende keer korter laten rijzen in de mand. Perfect gefermenteerd deeg geeft volume en open, licht kruim. Na het rijzen in de mand, leg je het deeg in de koelkast om het koud te laten rijzen (zie de volgende stap).

Als het helemaal niet lukt om het deeg in de mand te laten rijzen, kun je deze stap na het rijzen in de koelkast doen, terwijl de oven wordt voorverwarmd. Deeg op kamertemperatuur geeft een brood met iets andere eigenschappen. De korst is misschien iets minder gekaramelliseerd, maar het kruim kan luchtiger zijn. Je moet gewoon experimenteren. Als je het brood in een gietijzeren pan of braadpan bakt, mag het deeg niet op kamertemperatuur zijn als je het in de pan legt, want het is lastig om warm deeg zonder schade in een pan te krijgen.

Stap 9. Zet het deeg in de koelkast. Tenzij het erg droog is, hoef je het niet af te dekken. Als je het brood ’s avonds wilt bakken, moet je het deeg ’s nachts in de koelkast laten rijzen. Als je het vroeg of later in de ochtend wilt bakken, moet je het deeg in de middag en avond van de dag ervoor in de koelkast laten rijzen. Terwijl je dan slaapt of andere dingen doet kan het deeg nog meer smaak ontwikkelen zonder dat het te veel rijst. In deze stap zorgt de kou ervoor dat de fermentatie vertraagt. Rijzen in de koelkast zorgt ervoor dat het brood meer smaak krijgt en dat de korst meer karameliseert dan wanneer je het deeg op kamertemperatuur verder laat rijzen. Dit proces zorgt ook voor meer voedingsstoffen die goed zijn voor het lichaam. Zolang de koelkast het rijsproces effectief vertraagt, kun je het deeg er maximaal 36 uur in laten liggen, maar het beste resultaat krijg je met 12-24 uur. Doe wat het beste in je planning past.

Stap 10. De twee belangrijkste elementen bij het bakken van brood zijn een goede, absorberende hitte en vocht (stoom). Beide kun je bereiken in een gewone oven door een voorverwarmde gietijzeren pan met een goed sluitend deksel te gebruiken. Je pan moet ongeveer een inhoud van 4½–6½ liter hebben, en een diameter van 24-28 centimeter.

We kunnen het bakproces in twee delen splitsen. In het eerste deel moet het deeg in omvang toenemen in een vochtige omgeving. Het vocht van de stoom zorgt ervoor dat het deeg niet compact wordt en dat de inkepingen in de bovenkant openbarsten als het deeg zijn maximale omvang aanneemt. De meeste ovens zijn zo ontworpen dat ze vocht tijdens het bakken afvoeren, en dat is juist wat we niet willen in de eerste minuten van het bakproces. Je kunt de oven luchtdicht maken door de luchtopeningen bij de branders dicht te plakken. In het laatste stadium van het bakproces wordt de broodkorst gevormd. Hier is het beter om het grootste deel van de stoom uit de oven te krijgen, zodat de korst knapperig en mooi gekaramelliseerd wordt.

Plaats de schone gietijzeren pan, inclusief het deksel en het metalen handvat, op de onderste trede van de oven en stel de temperatuur zo hoog mogelijk in. Stel de kookwekker in en laat de oven en pan 60 minuten opwarmen. Als de tijd voorbij is, haal je het deeg uit de koelkast. Leg het op het aanrecht. Gebruik ovenwanten om de pan uit de oven te halen en verwijder het deksel. Strooi een dun laagje bloem op de onderkant van het deeg (de kant die in de mand boven ligt) en keer het uit de mand op een licht bestoven schietplank, of iets soortgelijks. Het is nu tijd om het deeg in te kerven. Door het deeg in te kerven, krijgt het brood karakter en de uitstraling dat het zelfgebakken is. Het voornaamste doel is om het deeg zwakke plekken te geven waar het oppervlak kan ‘openbarsten’ en het brood kan uitzetten. Een aantal dingen waarop je moet letten bij het inkerven:

• Haal het deeg niet uit de rijsmand voordat je het kunt gaan inkerven. Dat is het laatste wat je doet voordat het deeg de oven ingaat.
• Houd het mes tijdens het inkerven in een schuine hoek. Zo krijg je een beschermend ‘flapje’ waardoor de inkeping vocht kan vasthouden en netter openbarst.
• Ga tijdens het inkerven snel en kordaat te werk. Als je het mes langzaam door het deeg haalt, krijg je een ongelijkmatige, diepe inkeping.
• Snijd ongeveer 5 mm diep. Als het deeg net niet volledig is gefermenteerd, kun je iets dieper snijden. Als het iets te veel is gefermenteerd, moet de inkeping vrij ondiep zijn.

Als je het deeg hebt ingekerfd, schuif je het van de schietplank in de pan. Dit vergt ook enige oefening. Het is niet erg als het deeg de eerste paar keer scheef in de pan komt, je krijgt het snel genoeg onder de knie. Bovendien vormt de pan het deeg op zo’n manier dat je vrijwel altijd een mooi brood krijgt. Leg het deksel op de pan en plaats de pan in de oven (gebruik ovenwanten). Stel de temperatuur in op 240 °C en bak het deeg 20 minuten. Haal na die tijd het deksel van de pan en bak het brood, onafgedekt, nog 20 minuten op 230 °C, tot het een donkerbruine korst heeft.

TADA! Eindelijk je prachtige, zelfgemaakte, langverwachte zuurdesem.


Zuurdesem
Casper André Lugg
€ 19,99
Karakter Uitgevers B.V.

Lees meer van Sophie Abelsma

Ingrediënten

Ingredienten

Voor de zuurdesem
40 gram rijpe starter
30 gram water van 30 °C
15 gram broodmeel
15 gram fijne volkoren speltbloem

Voor het brooddeeg
150 gram fijne volkoren speltbloem
350 gram broodmeel
375-425 gram water van 30 °C
10 gram fijngemalen ongeraffineerd zeezout
100 gram zuurdesem
Een flinke snuf broodmeel
Een flinke snuf rijstemeel