Wijnles: bouquet

De redactie van FavorFlav is gek op wijn, maar zodra het gaat over terroir, tannines en sulfiet verslapt de aandacht enigszins. Want wat bedoelt die sommelier nou precies? Miss WineLane schiet te hulp en loodst je door het wilde woud der wijnterminologie. Met deze week: het bouquet, oftewel de neus.

Foto van culinair journalist Romy Kooij

Wat is het?

Het bouquet van een wijn verwijst naar het totaal van subtiele geuren van rijpere wijn. Het bouquet gaat verder dan alleen de aroma’s. Met aroma’s worden de pure geuren uit het druivensap bedoeld. Een eenvoudige wijn heeft hooguit een of twee van die eigenschappen. Een jonge sauvignon blanc heeft bijvoorbeeld kenmerkende, frisse aroma’s van citrus en kruisbes. Zo’n wijn heeft niet echt een bouquet. Een klassieke, houtgerijpte chardonnay uit de Bourgogne heeft dat wel. Zo’n wijn ruikt verfijnder, met meer geuren dan alleen van de druif zelf. Vanille, gedroogd fruit, brioche, kruiden en noten. Vol en tegelijkertijd delicaat. Iedere keer ontdek je weer iets nieuws. Typisch een wijn die je complex en gelaagd noemt.

Tip: koop je wijnen bij Ton Overmars

Hoe ontstaat het bouquet?

Wijnaroma’s ontstaan tijdens de vergisting van de druiven. Tijdens die vergisting (waarbij de most – de geperste druiven – omgezet wordt naar wijn) ontstaat niet alleen alcohol, maar ook deze aroma’s. De meeste bouquetgeuren ontstaan juist later, tijdens de rijping van de wijn. Dit zijn vooral de zogenaamde tertiaire aroma’s. Tertiair, omdat wijngeuren worden ingedeeld in drie groepen: de primaire van de druif zelf (zoals vers fruit, bloemen), de secundaire die ontstaan tijdens de wijnbereiding (zoals toast, honing, kruiden) en dus de tertiaire rijpingsaroma’s (gestoofd fruit, karamel, specerijen etc.). Een goed bouquet bevat trouwens ook wat primairs en secundairs, anders is de wijn uit balans.

Is het bouquet altijd hetzelfde?

Het bouquet is extreem gevoelig voor externe invloeden. Al die subtiele, vluchtige aroma’s komen vrij door verdamping van alcohol. Temperatuur en type wijnglas zijn daarom super belangrijk. Hoe kouder de wijn, hoe minder geur. Hoe warmer, hoe scherper de alcohollucht. Eenmaal ingeschonken verandert er ook nog van alles door zuurstofcontact. Daarom beïnvloedt een te klein of te vol glas ook het bouquet.

Lees meer van Romy Kooij