De maillardreactie zorgt voor veel goeds

Het krokante korstje van op de huid gebakken vis, uitgebakken bacon en de knapperige korst van vers brood. Bedank de maillardreactie er maar voor.

Foto van culinair journalist Sophie Abelsma

De maillardreactie is een reeks aan chemische reacties die ik wellicht zou begrijpen als ik ooit beter had opgelet bij scheikunde. De chemie achter de maillardreactie is (niet alleen voor mij) bijzonder ingewikkeld. Ik spaar jullie dan ook de details. Even kort: het is een reactie tussen suikers en aminozuren. Elk product dat koolhydraten en eiwitten bevat, en dat zijn bijna alle producten, geeft bij verhitting deze reactie.

Cote de boeuf

Het eindresultaat van deze reactiereeks is echter niet moeilijk te begrijpen. Een product verkleurt en verandert van smaak. Steak tatare is bijvoorbeeld rood van kleur, als je een stuk vlees bakt of braadt, kleurt het bruin. Bovendien smaakt tatare heel anders dan een stuk gebakken of gebraden vlees. Denk aan een dichtgeschroeid stuk cote de boeuf: knapperige korst van buiten, sappig vlees van binnen.

Koffie

Dezelfde reactie zorgt bijvoorbeeld voor fatsoenlijke koffie. Met een koffieboon kun je weinig totdat je ‘m roostert, oftewel, tot dat de maillardreactie optreedt. De koffieboon verandert van kleur: een onbewerkte boon is groen, na het roosteren is ‘ie bruin, en van smaak: koffie zoals wij kennen, smaakt gebrand. Het is een kunstje dat je waarschijnlijk altijd als vanzelfsprekend hebt beschouwd. Er zijn maar weinig mensen, naast de scheikundigen onder ons, die nadenken over de vraag waarom bacon bruin en krokant wordt als je het bakt. Velen denken dan slechts iets in de trant van ‘yes’ of ‘hmmm’.

De Fransman Louis Camille Maillard ontdekte deze reactie en wordt om die reden tegenwoordig gezien als de grondlegger van de moderne voedselwetenschap. Denk de volgende keer dat je op zondagochtend een eitje met spek bakt en een kopje koffie zet even aan meneer Maillard.

Lees meer van Sophie Abelsma