Ingrediënt van het jaar: de sojaboon

Geïnspireerd door de Chinese kalender viert restaurant Taiko elk jaar in september haar verjaardag met het Taiko New Year. En bij die gelegenheid kiest de chef elk jaar Taiko’s ingrediënt van het jaar.

Foto van culinair journalist Marcus Polman

Nadat eerder voor wagyu, wasabi en red king krab werd gekozen, kiest Schilo dit jaar voor soja. Tikkie saai en weinig sexy? Niet in handen van FavorFlav favorite Schilo van Coevorden. Van Coevorden is executive chef van het prestigieuze hoofdstedelijke Conservatorium Hotel. Zijn restaurant Taiko staat bekend om de verfijnde modern Aziatische keuken.

Boon

Van Coevorden gaat helemaal los met deze peulvrucht. Van droge boon tot taugé tot tofu, hij volgt de hele levenscyclus van de sojaboon. Samen met zijn rechterhand Hugo Engels creëerde hij een compleet menu helemaal geïnspireerd op de sojaboon. ‘The Circle of Soya’ doopten zij het menu, dat ik alvast mocht voorproeven tijdens een zonnige lunch.

Soja uit Rotterdam

Ook bijzonder: de sojabonen komen niet uit Zuid-Amerika of het Verre Oosten maar zijn van Rotterdamse bodem. De Hoeksche Waard is de thuisbasis van de enige micro-gebrouwen sojasaus in Europa. Met het gebruik van originele Japanse en Nederlandse tradities, wordt onder de naam Tomasu 100 procent Nederlandse sojasaus gemaakt. Deze sojasaus is minimaal 24 maanden gefermeteerd in 25 tot 50 jaar oude Schotse whiskyvaten. Dit geeft de sojasaus een ongeëvenaarde rijke en unieke smaak (want ja, zoveel aandacht en rijping proef je dus terug).

Achter de makers gaat een Rotterdams vriendencollectief schuil dat opereert onder de naam BoerBakkerBert en bestaat uit een boer, twee bakkers annex sojabrouwers en een marketeer. Na jarenlang onderzoek in samenwerking met o.a. de Universiteit van Wageningen zijn zij erin geslaagd topkwaliteit sojabonen op Nederlandse bodem te telen. Die bonen dienen vervolgens als basis voor de premium sojasaus. Coevorden ontwikkelde met deze Nederlandse sojamakers een eigen Taiko sojasaus die hij nu in het menu verwerkt.

Highlights uit het menu:
Sprouting soy met uni en yuzu, waarin taugé, uni en zee-egel is verwerkt.

Sashimi van drie soorten cuts van blue fin-tonijn(akami, chūtoro en ōtoro) met door Taiko zelf gemaakte sojasaus met duindoorn.

Een vegetarische ‘foie gras’ gemaakt van tofu (‘tofu foie’ genoemd, geserveerd met brioche en umeshu – een Japanse pruimenlikeur).

Zijden tofu met Australische wintertruffel.

Met sojasaus gelakte Kantonese wagyu, aan tafel geroosterd op een minibarbecue in een gestoomde bao.

Dessert met chocolade sojabladeren, miso en hazelnoot.

Deze en andere gerecnten staan vanaf nu tot en september 2019 bij Taiko op de kaart.

Restaurant Taiko, Conservatorium Hotel
Van Baerlestraat 27
Amsterdam

Lees meer van Marcus Polman