Bakken met suikervervangers

Nu iedereen massaal ‘suikervrij’ wil eten, wordt er nogal gegoocheld met suikervervangers. Van synthetische zoetstof tot ‘natuurlijke’ palmsuiker. Maar zo simpel valt het één niet door het ander te vervangen.

Allereerst een spoileralert: suiker is suiker. Een cake gezoet met kokosbloemsuiker, ahorn- of agavesiroop is dus alles behalve suikervrij en je lichaam maakt ook geen verschil tussen ‘natuurlijke’ en geraffineerde suikers. Beide zorgen voor een snelle en heftige piek in je bloedsuikerspiegel. Qua voedingswaarde scheelt het elkaar ook weinig, behalve bij dadels, daar zitten veel vezels in waardoor ze het spijsverteringsproces vertragen en geen piek veroorzaken.

Zoetstoffen zijn daarentegen wél suikervrij, maar aspartaam, tagatose en stevia hebben weer niet dezelfde eigenschappen als suiker. Suiker is namelijk niet alleen een zoetmiddel, maar ook een rijsmiddel, bindmiddel én zorgt voor structuur en vocht. Bovendien hebben veel zoetstoffen al snel een bittere bijsmaak.

Toch een keer proberen? Hou hier dan rekening mee:

Stevia

Stevia is een zoetstof gewonnen uit de Zuid-Amerikaanse steviaplant, je koopt het als een extract want puur is het veel te zoet.

  • Maar ook in deze vorm is het nog 200 tot 300 keer zoeter is dan suiker. Daarom heb je er veel minder van nodig. Een algemene richtlijn geven is lastig. Stevia heeft namelijk een nogal bittere bijsmaak en wordt daarom vaak vermengd met andere zoetstoffen. Hierdoor verschilt de te gebruiken hoeveelheid iedere keer.
  • Doordat je zoveel minder nodig hebt, mis je een vulmiddel. Je kan dat opvangen met vloeibaar vulmiddel als sap, lemoncurd, eiwit of water. Was het 100 gram suiker? Gebruik dan 33 gram vulmiddel.
  • In tegenstelling tot suiker, rijst stevia niet. Je zal dus bakpoeder of zelfrijzend bakmeel moeten gebruiken.
  • Suiker zorgt voor de Maillardreactie, de chemische reactie die zorgt voor de bruinkleuring en het mooie korstje. Stevia doet dat niet, waardoor het gebak bleek blijft. Het valt te verbloemen door een beetje cacaopoeder toe te voegen voor de kleur.

Tagatose

Tagatose wordt uit lactose – melksuiker dus – gewonnen. De structuur en smaak komen in de buurt bij die van gewone suiker maar het blijft toch wat chemisch. Je koopt het meestal onder de merknaam ‘Tagatesse’, waarin ook sucralose, isomalt en voedingsvezels verwerkt zijn.

  • Door de sucralose is het twee keer zo zoet als suiker. De hoeveelheid moet je dus halveren.
  • Gebak met tagatesse wordt iets droger en minder luchtig, iets wat je op kan lossen door fruit en een beetje bakpoeder toe te voegen.
  • In tegenstelling tot stevia wordt tagatesse juist snel bruin, zet de oven daarom iets lager (max. 160°C) en verleng de baktijd een beetje.

Aspartaam

Breekt de paniek je al uit bij het lezen van het woord aspartaam? Hoeft niet hoor. Deze kunstmatige zoetstof wordt weliswaar gemaakt van uitwerpselen van de Escherichia coli (E. coli) bacterie, vooralsnog is uit onderzoek gebleken dat het echt veilig is voor consumptie, behalve voor mensen met de erfelijke stofwisselingsziekte fenylketonurie.

  • Aspartaam is 200 keer zo zoet als suiker en moet dus ook in veel mindere mate worden toegevoegd.
  • Bij verhitting verdwijnt de zoetheid van aspartaam, je kan het daarom niet gebruiken in taarten die gebakken moeten worden. Voor toetjes als pudding is het wel geschikt.

Er zijn dus nogal wat essentiële punten om rekening mee te houden en – hier zullen de meningen vast over verschillen – wij betwijfelen of zoetstoffen de smaak nou echt ten goede komen. Maar hey: wie niet waagt, wie niet wint! Heb jij het ultieme zoetstofbakrecept ontdekt? Laat het ons vooral weten!

Lees meer van Steffi Posthumus