EHBO bij kaascalamiteiten

Wie de ultieme cheeseburger voor zichzelf maakt, zit gegarandeerd goed met een paar flinke plakken cheddar. Cacio e pepe is daarentegen een stuk ingewikkelder met die moeilijk smeltende kazen. Geen nood: FavorFlav biedt eerste hulp bij kaascalamiteiten.

Foto van culinair journalist Renée Conradi

Cacio e pepe: het lijkt een supersimpel pastagerecht, maar schijn bedriegt. Pecorino en/of Parmezaanse kaas, de kazen die in de saus een hoofdrol spelen, zijn namelijk niet erg smeltvriendelijk. Wie niet oppast, blijft achter met een klonterige saus die enkel in de verste verte iets wegheeft van die smakelijk ogende Pinterest-pin.

Verschillende smeltpunten

Hoe dit kan? Het heeft alles te maken met het smeltpunt van de kaas. Mozzarella smelt rond de 55°C en bij cheddar kom je toch al gauw uit op ca. 65°C. De temperatuur schiet flink omhoog naar ca. 85°C bij pecorino en Parmezaanse kaas. En ricotta, feta en halloumi? Die smelten vrijwel helemaal niet – prima kazen dus om te paneren en te bakken.

Of je nu allerlei temperaturen uit je hoofd moet leren? Wel nee. Over het algemeen kun je zeggen dat jonge kaas beter smelt dan oude. Met de meeste Nederlandse jonge kazen zit je dus sowieso goed als je iets wil gratineren. Ook taleggio, mozzarella, gruyère en provolone zijn je vriend op smeltvlak.

Hier eet je de beste cacio e pepe van Rome

Maar nog even…

Nog even terug naar die cacio e pepe, want je gaat de kazen die erin horen nu natuurlijk niet vervangen door iets anders. Wat wel werkt, is je kaas extra fijn raspen en ervoor zorgen dat het pastawater extra veel zetmeel bevat: een kwestie van je pasta in veel minder water koken. Echt, werkt prima.

Lees meer van Renée Conradi