Elke keer perfecte tomatensaus

We hebben geen zin om uren in de keuken te staan maar wel in die ultieme pastasaus. Sugo di pomodoro it is. Deze lichte basistomatensaus is heel makkelijk om te maken. Je hebt maar vijf ingrediënten nodig en een beetje geduld als die eenmaal in de pan zitten.

Foto van culinair journalist Gitte Hessels

De tomaten
Die horen te shinen in deze saus. Dus is het van belang dat je kiest voor de allerlekkerste soort. Misschien ben je geneigd om in de supermarkt dan naar trostomaten of vleestomaten te grijpen, maar die vallen bij deze af. Sterker nog: vers is sowieso niet altijd beter. Dat zit zo: in Italië maken ze sugo di pomodoro met romatomaten, ook wel pruimtomaten genoemd. Deze ovale, lichtzoete tomaten zijn goed stevig omdat er weinig vocht in zit. Perfecte saustomaten. Eén probleem: in de supermarkt zul je ze niet altijd vinden. En dus is de romatomaat uit blik onze redder in nood.

Zin in een bitterzoete cocktail? Maak een negroni.

De knoflook
Je kunt de knoflook snipperen en even fruiten in de pan. Zet het vuur laag en let goed op, want als de knoflook te bruin wordt krijgt hij een bittere smaak die je hoe dan ook terug gaat proeven in je saus. FavoFlavs Emma pakt het heel anders aan en komt met de ultieme tip. Ze bakt de knoflookteen liever in zijn geheel aan. Emma: ‘Zo krijg je bijna de zoete smaak van gepofte knoflook, maar blijft hij ook nog een klein beetje scherp. Dat geeft de saus straks net die extra diepgang die je wil.’

De ui
Daar bestaan meningsverschillen over. Hoort ‘ie er eigenlijk wel in? Locatelli beweert van niet, anderen vinden het juist een must. Waarom? De ui, en dan het liefst een gele, zou de zuurgraad van de tomaat in evenwicht brengen. Kwestie van smaak, vinden wij. Je saus smaakt echt niet slechter zonder. Samengevat: niets is fout. Ook rode ui niet, die gebruikt The River Café ook in de saus.

De kruiden
Rozemarijn? Salie? Peterselie? Er zijn inderdaad recepten waarin staat dat je deze kruiden door de saus heen hoort te roeren. Wij houden het basic en kiezen voor basilicum, dat doet Locatelli ook. Hij voegt de fijngesneden blaadjes toe als de saus al kookt. Daardoor komen de smaken perfect vrij, zonder dat ze gaan overheersen. Met basilicum gebeurt dat sowieso niet zo snel – het geeft je saus een subtiele smaak en dat is wat we willen.

De olijfolie
We kiezen voor een flinke scheut olijfolie, en dan het liefst extra vierge, om de smaak nog wat op te krikken. Voor een extra romige saus kun je op het laatst altijd nog een klontje boter toevoegen.

Pruttelen
Wie denkt dat je deze makkelijke tomatensaus binnen tien minuten in elkaar flanst heeft het mis. Oké, nadat alle ingrediënten in de pan zitten hoef je eigenlijk niets meer te doen, alleen nog maar geduld hebben. Waarom? De saus heeft tijd nodig om op smaak te komen. Dat gebeurt niet in een paar minuten. Het vocht moet uit de tomaten koken, en daar wordt de smaak op zijn beurt weer krachtiger van. Ongeveer 50 minuten langzaam pruttelen moet genoeg zijn, maar als je zeker wil weten of de saus klaar is, proef dan even.

Saus over?
Wist je dat deze saus ook de basis vormt van andere klassieke Italiaanse pasta’s? Arrabiatta, puttanesca, en amatriciana zet je met je leftover saus de volgende dag supersnel in elkaar. Yes!

Lees meer van Gitte Hessels