Het best bewaarde geheim uit de Filipijnse keuken

Je denkt misschien dat je voorraadkast on fleek is met de beste sausjes uit alle winstreken, maar ken jij deze Filipijnse smaakbom al?

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

De Filipijnse keuken staat nou niet bekend om het allerbeste eten. Sorry als je er vandaan komt en ik je nu beledig, maar wees eerlijk: het is niet veel soeps. Kinilaw (Filipijnse ceviche) en adobo (stoofvlees met azijn, sojasaus en laurier) worden steeds populairder buiten de landsgrenzen, maar daar houdt het wel bij op. Dacht ik dan, want rieksuikerazijn is m’n nieuwe verslaving en komt toch echt uit de Filipijnen.

Rietsuikerazijn

Rietsuikerazijn of sukang Iloco wordt gemaakt van molasse, een bijproduct van suikerraffinaderij. Het is donker van kleur en ook van smaak. De smaak is enorm aromatisch en lijkt een beetje op sherry-azijn, maar dan een tikkeltje zoeter. Dit specifieke soort azijn komt uit het Noorden van de Filipijnen en in Nederland helaas moeilijk te vinden. Als je het in de toko niet kunt vinden, bestel je het gelukkig gemakkelijk online. Het is vrij prijzig, maar er bestaat ook een goedkopere variant. Die is iets minder intens, maar een goed ‘instapmodel.’

Dipsaus of siroop

Oké, heb je het besteld? Top. Dan begint nu het fantaseren over alle geweldig lekkere dingen die je er mee gaat maken. Meng het met een klein beetje knoflook en lente-ui en je hebt een dipsaus voor bij dumplings of loempia’s (zowel gefrituurd als de verse Vietnamese variant). Sprenkel een beetje over je geroosterde kip of kook het in tot een siroop en serveer met fruit en ijs.

Adobo

Ben je nu helemaal in de Filipijnse sferen en wil je adobo maken? Vervang dan de rijstazijn in dit recept door rietsuikerazijn en voeg 1 in plaats van 2 eetlepels bruine suiker toe. Of gebruik het gewoon waar je witte- of rodewijnazijn voor gebruikt: door saladedressings, sauzen of maak een mignonette voor bij oesters.

Lees ook:

Lees meer van Emma de Thouars