Hoe komen gaten in kaas?

Waarom zitten er veel gaten in Emmentaler en Maaslander en in Goudse kaas veel minder? En wat zeggen de vorm en grootte van die gaten over de kwaliteit en smaak? We zochten het voor je uit.

Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

Kaas wordt gemaakt van melk, zover was je hopelijk al. Bij die melk wordt stremsel gedaan om de melk te laten binden. Om bederf tegen te gaan en de kaas een frisse smaak te geven, worden melkzuurbacteriën toegevoegd, propionzuurbacteriën om precies te zijn.

Scheetjes

Die maken een beetje koolzuurgas (of zoals Willem Wever het zegt, de bacteriën laten een soort scheetjes in de kaas), waardoor er gasbellen in de kaas ontstaan. Hoe meer zuursel hoe meer gaten. Emmentaler, Maasdammer, Leerdammers en Tynjetaler hebben veel zuursel en dus veel gaten, Goudse kaas heeft minder zuursel en is dus minder luchtig.

Het propionzuur zorgt daarnaast voor een iets scherpe, zoete smaak. Dat maakt dat de kazen met grotere gaten dus ook pittiger zijn dan die met kleine gaten. Kleine ronde gaten worden trouwens geen gaten, maar ogen genoemd.

Glimmende ogen

Valt er nog meer aan die ogen en gaten af te lezen? Jazeker. Ronde, glimmende ogen voorspellen een frisse, zuivere kaassmaak. Als ze niet rond zijn maar ovaal – ook wel ‘spleetogen’ genoemd – betekent dat bij jonge en jong belegen kaas vaak dat ze een beetje zuur of bitter zijn. Bij oude en overjarige kaas zijn ovale ogen juist weer heel normaal.

Bijsmaak

Heeft de kaas heel veel kleine gaatjes (als een spons) of zijn ze een beetje dof? Dan is dat meestal een slecht teken. Het kan zijn dat er dan wat vuil in de kaas terecht is gekomen – bijvoorbeeld als een koe tijdens het melken de melkmachine aftrapt en het apparaat wat vuil opzuigt – waardoor hij een vreemde bijsmaak kan krijgen. Verder is er met die kaas niets mis, dus meestal wordt die gewoon verkocht voor een iets lagere prijs.

Lees meer van Steffi Posthumus