Asperges: zo maak je ze het lekkerste

Als íets lente schreeuwt, zijn het wel witte asperges. Met zalm, met ham, met ei, tja… met wat niet? Maar hoe maak je ze nou écht goed klaar? Ik vroeg het aspergechef van 2018: Jan-Chris Krabbendam.

Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

Zijn restaurant, Gasterij Krabbendam, is door het Brabants Asperge Genootschap uitgeroepen tot beste aspergerestaurant van 2018. Die weet dus wel hoe je dat witte goud bereiden moet.

Stap 1: verse asperges

“Het begint bij verse asperges, liefst bij de boer of teler gehaald.” Hoe je ziet of ze goed zijn? Dat lees je hier.

Stap 2: schillen

“De meeste telers hebben tegenwoordig schilmachines staan, dus je kan ze meteen geschild meenemen, maar wij schillen ze liever zelf. Dat ziet er net wat netter uit en je verliest minder asperge.”

“We beginnen pas na een centimeter of zeven met schillen. Dan kan makkelijk, want het bovenste deel is allemaal nog jonge spruit, dat heeft nog geen schil.”

“De laatste twee centimeter van de asperge snijden we af, maar gooien we niet weg. Die gebruiken we namelijk voor de soep. Daar kun je ook de schillen voor gebruiken, maar ik vind die vaak wat bitter, dus die gooi ik liever weg.”

Stap 3: koken

“Wij koken de asperges per kistje van vijf kilo, daar blijft ongeveer vier kilo van over na het snijden. Die leggen we in een platte ovenschaal, daar doen we drie liter koud water bij en 39 gram zout.”

Snelle rekensom voor de thuiskok: voor 500 gram ongeschilde asperges (400 gram geschilde) komt dat dus neer op 0,3 liter water en zo’n zes gram zout.

“Bovenop de asperges leggen we een paar vellen keukenrol (zonder bedrukking), dat zorgt ervoor dat de asperges volledig onder water blijven staan en rondom gelijkmatig garen. Als je ze na het koken meteen serveert, zou ik ze maximaal vijf minuten laten koken.”

“Wij halen ze al van het vuur zodra het water kookt, laten ze dan uitwasemen en zetten ze in de koelcel tot gebruik. Dat is je basisasperge. Geen foelie, geen boter, dat serveren we er later apart bij.”

Stap 4: ga los

“Daarna maken we ze bij bestelling af in de combistomer of frituren, bakken of wokken we ze. Je kan er van alles mee doen.”

Klassiek

“Ik vind ze klassiek het lekkerste: Brabantse asperges met beenham – dat is sappiger dan achterham – ei, boter, peterselie en aardappeltjes. Aan zes of zeven asperges per persoon heb je genoeg.”

“Ook lekker: het aspergevocht op 90 °C brengen en je zalm daarin pocheren. Mooie geklopte Hollandse erbij, ja dat is smullen hoor.”

Rauw bakken

“Je kunt het koken ook overslaan en de asperges na het schillen in gelijke stukken snijden en wokken in olijfolie tot ze gaar zijn.”

Frituren

“Als je je asperges wil frituren moet je ze niet volledig koken, maar – zoals wij dus doen – het water even aan de kook brengen en ze daarna laten afkoelen. Dan dep je de asperges droog, wentel je ze in bloem, daarna in wat geklopt ei en daarna in fijngemalen kroepoek. Dat zou je misschien niet verwachten, maar is écht heel erg lekker. Je krijgt dan heel mooie, krokante asperges met een beetje dat zoetige van de kroepoek.”

Lees ook:

Lees meer van Steffi Posthumus