Warm of koud gerookt? Lox? Gravlax?

Er zijn van die onderwerpen waarbij je denkt: tja.. iets met een klok en een klepel maar eigenlijk heb ik geen idee. Laatst moest ik concluderen dat dat voor mij het geval is bij zalm. Je hebt Lox, je hebt Lax, je hebt zelfs Nova en Gravlax. Wat zijn precies de verschillen? En hoe komt elke bereiding het beste tot zijn recht?

Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

Ik vroeg het Frank Heyn, rookmaster en eigenaar van zalmrokerij Frank’s Smoke House.

Warm gerookt

“Warm gerookte zalm wordt op een hogere temperatuur gerookt (70 °C) waardoor de zalm ook meteen gegaard wordt. De kleur verandert – die wordt lichter – en de structuur wordt anders: je kan het niet meer in dunne plakjes snijden. Als je het snijdt valt het uit elkaar.”

Hoe eet je het? “Meestal als moot. Het lekkerste is om het warm te eten, dus (als je ‘m koud koopt) even met wat folie afdekken en opwarmen in de oven. Je kan het ook verwerken door pasta of andere warme gerechten.”

Koud gerookt

“Dat is de meer traditionele bereiding, waar de meeste mensen aan denken bij gerookte zalm. De zalm wordt gezouten, dan gedroogd en dan op een lagere temperatuur gerookt. Het liefst onder de 28 °C, want vanaf 30 °C begint de garing al. Tijdens het rookproces verliest de vis zijn vocht, hij droogt een beetje in en neemt de rooksmaak aan. Koud gerookte zalm is niet gaar, zoals de warm gerookte zalm, maar het is ook niet meer echt rauw als bij sashimi. Door het proces is de structuur wat stijver en kun je er mooie, dunne plakken van snijden.”

Hoe eet je het? “Koud, vaak op een toastje of brood, maar in een salade of ander koud gerecht kan ook.”

Nova, Iers, Schots of Noors

“Zijn gewoon een benaming voor koud gerookte zalm. Qua smaak zit er niet veel verschil in. De meeste zalm wordt gekweekt dus met de regio heeft het ook niet veel van doen. Het belangrijkste is vooral dat je biologische zalm koopt. In de supermarkt ligt een soort ‘plofzalm’: die worden bijgevoed en krijgen antibiotica.”

Wilde zalm

“Wilde zalm vind je alleen nog als je zelf gaat vissen. Of uit Alaska. Dat komt grotendeels bevroren Europa binnen, maar wij verkopen het ontdooid. Wilde zalm is heel geschikt om te roken of gravlax van te maken. Het is aanzienlijk minder vettig en heeft een complexere smaak.”

Gravlax

“Gravlax wordt niet gerookt, maar een soort van gemarineerd in zout, peper, suiker en dille. Het wordt gravad betekent begraven in het Zweeds. Vroeger werd de zalm namelijk na het marineren begraven in het zand, door de druk die op de zalm komt te staan trekt het vocht eruit en kan de vis langer bewaard worden. Het is een soort conserveringstechniek.”

“Inmiddels wordt het natuurlijk niet meer allemaal in de grond gestopt. Je kunt het thuis gewoon maken door de vis in te smeren met zout (twee delen), suiker (een half deel), peper (ook een half deel of iets minder). Dan doe je er een flinke portie dille op, wikkel je het in in plasticfolie en leg je er iets zwaars op. Een boek of een steen bijvoorbeeld. Dat laat je zo twee dagen in de koelkast liggen en klaar ben je.”

Hoe eet je het? “Hetzelfde als koud gerookte zalm. Door de dille, suiker en peper smaakt het wel iets anders. En het is niet gerookt, dus die rookdimensie heb je niet. Ik vind het vooral heel lekker met honing-mosterdsaus.”

Lox

“Dat is zalm die gepekeld is, maar niet gerookt.”

Hoe eet je het? “Ook dat eet je als koud gerookte zalm: los, op toastjes en in koude gerechten.”

Lees ook:

Lees meer van Steffi Posthumus