Q&A met topchef Richard van Oostenbrugge

Richard van Oostenbrugge startte samen met topchef Thomas Groot restaurant 212 in Amsterdam. De twee wisten bij hun vorige werkgever Bord’eau twee Michelinsterren te bemachtigen en nu is het tijd voor een eigen zaak. Het restaurant heeft een unieke filosofie: zonder tafels en met heel veel interactie tussen de koks en gasten.

Foto van culinair journalist Marcus Polman

Je eet er aan een bar, gebouwd rondom de open keuken, waar je de koks letterlijk op de vingers kijkt. FavorFlav bevraagt de chef over het hoe en waarom van dit voor Nederland vernieuwende concept.

Hoe kwamen jullie op het idee van een no table restaurant?

Internationaal zie je steeds vaker restaurants in het hogere segment waar je informeel, in een gezellige sfeer, top kan eten aan een bar. Zoals in Hamburg en New York. Joël Robuchon begon er al 25 jaar geleden mee met zijn L’atelier de Joël Robuchon. Je eet er aan de bar, alleen zie je daar niet hoe het eten wordt bereid. Wij gaan een stap verder. Gasten zitten naast elkaar, met slechts 24 plekken aan de bar. Heel klein en intiem. Je zit met je neus bijna letterlijk in de keuken en ziet precies hoe de koks met jouw gerecht in de weer zijn.

Hoe reageren de gasten?

Het geeft een geheel nieuwe dimensie. Het is meer theater. In de loop van de avond zie je dat gasten onderling met elkaar aan de praat raken en samen wijn drinken. Heel gezellig, met veel reuring. Heel anders dan wat je aantreft in veel sterrenrestaurants.

En hoe is het voor de koks om zo direct onder het oog van gasten te moeten werken?

Ze vinden het leuk en het went snel. Er is veel interactie met de gasten. De koks serveren zelf de gerechten op de bar uit en geven uitleg. Bij Bord’eau vond ik het altijd heel ongemakkelijk om op het einde van de avond de keuken uit te komen en een rondje te maken onder gasten en hen te vragen of het allemaal naar wens was. De gasten had ik heel de avond niet gezien en zij mij niet. Dit is veel natuurlijker. We hebben ook niet een ober die om de vijftien minuten nieuw bestek neerlegt. Je pakt je bestek uit je eigen bestekla onder de bar.

Wat beoog je met de kaart?

Samen met Thomas, met wie ik al tien jaar werk, gaan we door met waar we met Bord’eau waren gebleven. Mooi eten met topkwaliteit ingrediënten. We werken met producten en technieken vanuit de hele wereld en stoppen bijvoorbeeld veel tijd en energie in de sauzen, de ziel van elke keuken. We willen onszelf blijven vernieuwen onder meer met steeds wisselende seizoensgebonden gerechten.

En de wijn

Wij doen niet aan wijnarrangementen. Ik heb het daar niet erg op. Waarom zou je de gast in een keurslijf persen? Je kunt kiezen uit 250 wijnen, in verschillende prijsklassen, die je bovendien ook allemaal per glas kunt bestellen. Onze sommelier is Daphne Oudshoorn, ook mijn levenspartner, die ook eerder bij Bord d’eau werkte. Zij neemt je desgewenst mee naar de wijnkelder, een verdieping lager, waar je een eigen fles kan uitzoeken.

Lees hier onze review over het pas geopende 212

Je werkt met een aanbetaling bij reservering. Ook vrij nieuw voor Nederland. Waarom?

‘No shows’ zijn een ware plaag in de horeca. Als er een of twee tafels niet op komen dagen maakt dat het verschil tussen een avond winst of verlies draaien. Gasten betalen bij reservering vijftig euro aan per persoon. Je kan tot 24 uur vantevoren annuleren en dan krijg je je geld teruggestort. Het werkt geweldig. Wij hebben nauwelijks meer no shows. In het buitenland is vooruit betalen heel gebruikelijk, zelfs voor het hele bedrag.

What’s next? Op naar de eerste ster eind dit jaar?

Het is ons er niet om te doen, maar het zou onwijs gaaf zijn. Er wordt door sommige collega’s weleens afgegeven op Michelin. Maar ik vind een ster een enorm grote erkenning.

Lees meer van Marcus Polman