Q&A met Hiljo Hillebrand van Broodbijbel

Hij is iedere dag met brood bezig, voelt zich niet te goed voor een brood uit de supermarkt en kan met broodbakmachines maar matig uit de voeten. Hiljo Hillebrand is nog niet zo bekend bij het grote publiek maar dankzij zijn nieuwe boek Broodbijbel komt daar in rap tempo verandering in.

Foto van culinair journalist Milou Dekkers

Zijn boek ligt amper twee weken in de winkel maar er zijn al vele broden uit gebakken, weet Hiljo. Via social media en persoonlijke berichtjes regent het de Meester Boulanger complimenten.

Waarom besloot je een boek te schrijven?
Ik ben gevraagd door de uitgever, een hele eer want ik ben bij de consument niet zo bekend. In de bakkerswereld kent iedereen mij wel. Ik doe op wereldniveau mee aan kampioenschappen bakken en werd in 2010 wereldkampioen pizzabakken. In 2014 werd ik Meester Boulanger. Maar anders dan bijvoorbeeld Robèrt van Beckhoven, een goede vriend van me, ben ik nooit op tv geweest.

Hoe bevalt de kennismaking met de thuisbakkers?
Heel goed. Ik heb er veel van geleerd. De eerste recepten kreeg ik direct weer teruggestuurd. Ik gebruikte allemaal vakjargon, dat is voor thuisbakkers echt abracadabra. Ik vond het wel een uitdaging, daarom heeft het ook twee jaar geduurd voor het boek er lag.

Wat is jouw favoriete broodland?
Frankrijk. Of toch Duitsland. Ik vind het zure van de Duitse broden lekker. Maar de Franse technieken vind ik het interessantst. Qua smaken trekt Italië me heel erg, daar word ik echt warm van. Toch kan ik ook de Nederlandse nuchterheid waarderen. Ik ben ouderwets. Het allerlekkerste brood vind ik nog steeds een volkorenbrood.

Welk brood mag niet ontbreken bij ons zondagochtendontbijt?
Brioche, gevulde broodjes en een versgebakken croissantje.

Het lekkerste brood dat je ooit gebakken hebt?
Dat bakte ik toen ik net begon. Vrienden hebben het nog steeds over dat brood. Het erge is, ik heb geen idee hoe ik het gemaakt heb. Ik deed gewoon een handje van dit en een beetje van dat. Ik heb nog wel soortgelijke broden gebakken maar nooit meer zo perfect als die ene keer.

Mooiste broodbaktechniek?
Het toeren van gerezen deeg. Dan maak je laagjes van boter en deeg zoals bij croissants of koffiebroodjes. Dat is een hele veelzijdige techniek die ook wordt gebruikt bij banket. Mijn wens is wel om ook meer te leren over patisserie en misschien ooit nog Meester Patissier te worden.

Onmisbare gadget voor in de keuken?
De oven natuurlijk. En je handen.

Wat is de grootste bakfout die thuisbakkers maken?
Te weinig kneden. Hoe lang je moet kneden is afhankelijk van het deeg en het type bloem. Spelt kneed je minder intensief dan tarwe. Je moet het deeg tot een dun vliesje kunnen trekken.

Zou een broodbakmachine de thuisbakker kunnen helpen?
Nee, een dag geen deeg in de hand is een dag niet geleefd. Daarom zie ik ook het nut niet in van een broodbakmachine. Je moet het deeg in je handen hebben, dan voel je of het goed is.

Lees meer van Milou Dekkers