Causa met zoete aardappel en aardpeer

  • Bereiding: 60 min
  • Personen: 4

Dit recept uit het Peruaanse kookboek Andina bestaat uit gewone aardappel, zoete aardappel én aardpeer. Voedzaam dus, maar vooral heel erg lekker.

Foto van culinair journalist Renée Conradi

Causa betekent ‘doel’, en werd vroeger tijdens de oorlog door Peruaanse soldaten gegeten. Wanneer de vrouwen het aan de mannen gaven zeiden ze: ‘het is voor het doel’. Voor dit recept heb je amarillopasta nodig. Het recept voor de pasta staat onderaan.

Bereidingswijze

Maak eerst de rocotopasta. Verhit de olie in een kleine koekenpan op halfhoog vuur. Voeg de ui toe en fruit hem 8-10 minuten tot hij zacht is, doe de pepers en knoflook erbij en fruit alles nog 2-3 minuten om het zacht te maken. Laat het afkoelen en maal het in een kleine keukenmachine of met de staafmixer tot een pasta. Zet opzij.

Doe de aardappels in een pan en zet ze onder water. Voeg zout toe, breng het water aan de kook op hoog vuur en kook de aardappels 15-20 minuten tot ze zacht zijn. Giet ze af. Schil de aardappels zodra ze voldoende zijn afgekoeld en doe ze terug in de pan. Stamp ze grondig fijn en roer de olijfolie en amarillopasta erdoor. Voeg wat zout toe. Laat de puree afkoelen tot kamertemperatuur.

Breng voor de zoeteaardappelpuree een kleine pan met water op hoog vuur aan de kook en leg de halve zoete aardappel erin. Draai het vuur laag en laat het 10 minuten zachtjes pruttelen tot de zoete aardappel zacht is. Giet de zoete aardappel af. Schil die zodra hij voldoende is afgekoeld, doe hem terug in de droge pan, voeg zout toe en stamp hem toe een gladde puree.

Dep voor de aardpeerchips de aardpeerschijfjes droog met keukenpapier en bestrooi ze met zout. Vul een kleine pan voor de helft met plantaardige olie en verhit hem tot circa 180°C. Doe de aardpeerschijfjes erin en frituur ze tot ze lekker en opgekruld zijn (3-4 minuten). Schep ze er met een schuimspaan uit en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Maak 16-20 kleine rolletjes van het aardappelmengsel en verdeel ze over vier borden. Schep de aardpeertartaar erop voeg gelijke hoeveelheden zoeteaardappel- en avocadopuree toe en leg de aardpeerchips er ook bij. Garneer met eetbare bloemen als u die gebruikt en serveer meteen.

Amarillopasta
Voor de amarillopasta verhit je de olijfolie in een kleine koekenpan op halfhoog-laag vuur. Fruit de ui 7-8 minuten tot hij zacht maar niet bruin is, voeg de knoflook en pepers toe en fruit alles nog 2-3 minuten tot het zacht is. Voeg zout naar smaak toe en laat de pasta volledig afkoelen. Maal de afgekoelde pasta kort met de staafmixer tot een gladde pasta en zet hem tot gebruik opzij. (Je kunt overgebleven pasta maximaal 1 week in een luchtdichte doos in de koelkast bewaren.)


Andina voorblad

Titel: Andina
Auteur: Martin Morales
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Prijs: €21,99


Lees meer van Renée Conradi

Ingrediënten

400 g bloemige aardappels, in de schil en heel gelaten
2 el olijfolie
3 el amarillopasta
2 el rocotopasta
1 hoeveelheid aardpeertartaar
1 hoeveelheid avocadopuree
paar eetbare bloemen, zoals viooltjes, om te garneren (naar keuze)
zout

Voor de amarillopasta (100 ml)
1 el olijfolie
1/4 ui, fijngesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 amarillopepers of 2 middelhete rode chilipepers en 1/2 gele chilipeper, zonder zaadjes en fijngehakt

Voor de rocotopasta
1 el olijfolie
1/4 ui, fijngesnipperd
1 rocoto- of 1 middelhete rode chilipeper en 1 habañero of madame-jeanette, zonder zaadjes en fijngehakt
2 tenen knoflook, geplet

Voor de zoeteaardappelpuree
1/2 kleine zoete aardappel, in de schil

Voor de aardpeerchips
1 aardpeer, geschild en in heel dunne schijfjes
plantaardige olie, voor het frituren