Ossenstaartcappuccino met madeira

De soep der soepen is toch wel de klassieke ossenstaartsoep. Simpel, puur en intens van smaak. Een regelrechte vintage-soep. Als hartige cappuccino met een klodder geklopte room en een scheut echte madeira is ’ie perfect als voorgerecht. Helemaal met een lekker glas ernaast.

Foto van culinair journalist Romy Kooij

Ossenstaartsoep en madeira. Een gouden duo. Doe een simpel scheutje madeira in de soep en ze halen het mooiste in elkaar naar boven. Tenminste, als je een goede fles gebruikt. En niet zo’n miniflesje matige keukenmeuk.

Gestoofde wijn
Madeira is versterkte wijn van het gelijknamige Portugese eiland. Het ruikt en smaakt fris, rokerig en notig. Omdat het geproduceerd wordt onder bizar hoge temperaturen: een zogenaamde oxidatieve rijping. Zo’n gestoofde wijn is misschien even wennen, maar smakelijker dan je denkt. En in niets te vergelijken met een flesje keukenmadeira. Dat is aangekruid, van matige wijn gemaakt en hooguit bedoeld als smaakmaker. Echte madeira is veel lekkerder. Ook als je er mee kookt.

Een regelrechte vintage-soep

Herfstsoep
De krachtige, intense smaak maakt ossenstaartsoep tot het perfecte herfstgerecht. Door het urenlange trekken zorgt de gelatine uit de botten voor een lekker vol vetje. Zo’n staart geeft misschien niet veel vlees, maar is het plukken toch meer dan waard. Die stukjes geven net die extra bite aan de soep.

How to cappucino
Voor de lekkerste ossenstaartcappuccino maak je zelf een mooie ossenstaartbouillon. Verwarm kort het geplukte ossenstaartvlees met wat boter in een pan. Verdeel het daarna over – voorverwarmde – kleine glazen. Giet de heldere bouillon eroverheen. Voor het echte cappuccino-effect gaat er een smeuïge klodder madeiraroom overheen. Gewoon geklopte slagroom, waaraan een scheut madeira, zout en een snufje cayennepeper is toegevoegd. Schep het voorzichtig op de soep en garneer met een toefje peterselie.

360 graden puur madeira-genot
De combinatie soep en wijn is tricky, maar ik vind dit gerechtje pas echt geslaagd met een glas ernaast. Gevuld met dezelfde madeira als in de kruidige room. De droge Sercial (dry) of de licht zoete Verdelho (medium dry) past het best bij zo’n bouillon. Een wijn-spijs om je vingers bij af te likken.

Lees meer van Romy Kooij