Polentafrieten met kappertjes en peterseliemayonaise

Chef-kok Peter Lute heeft een nieuw boek uitgebracht: De kracht van kruiden. Hierin leert hij je aan de hand van zestig recepten hoe je het beste uit je kruiden en specerijen haalt. Een daarvan is dit recept voor polentafriet.

Bereidingswijze

Verwarm een frituurpan met zonnebloemolie voor op 180 graden. Kook het water in een pan. Als het water kookt strooi je de polenta er al roerend in. Kook de polenta rustig gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Als hij gaar is haal je de pan van de hittebron en roer je de kaas en de boter erdoorheen.

Als alles goed is opgenomen voeg je het citroensap en de -rasp toe en stort je de polenta direct in een bak tot een dikte van 2 centimeter.

Laat de polenta een paar uur opstijven in de koelkast. Snijd er frieten van. 2 x 2 x 10 centimeter is een mooie maat. Paneer de frieten in deze volgorde: eerst door de bloem, dan eiwit en vervolgens het broodkruim (panko).

Begin in de keukenmachine met de eidooiers en voeg dan de mosterd en het zout toe. Even draaien en dan de azijn toevoegen. De peterselie en de kappertjes toevoegen en doordraaien. Nu langzaam met een dun straaltje de olie toevoegen. Zorg voor een mooie emulsie. Bewaar de mayonaise op kamertemperatuur.

Frituur de polentafrieten op 180 graden goudbruin en serveer ze in een frietzak of krant, met de peterseliemayonaise.

Alternatieven

Mayonaise van dragon of basilicum. De frieten zijn als bijgerecht top bij gestoofd rundvlees. Op z’n Limburgs met zuur of in de Indonesische rendangstijl.

De kracht van kruiden

Peter Lute.
€ 29,99
Carrera

Beeld: © Remko Kraaijeveld