Machtige Miso

Miso. Dat vindt Meneer Wateetons nou echt heel bijzonder. Dat je van zo’n saaie, simpele sojaboon een mooi goedje als miso kan maken door het te laten fermenteren is bijna magisch. Het enige wat je nodig hebt om miso te maken is sojabonen en geduld.

Miso is een gefermenteerde sojabonenpasta, sterk verwant aan de sojasaus. Het is een veelzijdige en waanzinnige volle en hartige smaakmaker met – buiten bitter – alle vijf de basissmaken in een smaakbom. Dus inclusief umami, héél véél umami. Maak er de bekende misosoep van en je hebt nooit meer een kop koffie nodig. Gebruik het om je vlees of vis mee te marineren, als basis voor een dip of om elke soep of saus die een beetje flauw uitvalt een opkikker te geven. Miso is ongekend veelzijdig.

1 Maak de kojirijst.
2 Week de sojabonen een nacht in water.
3 Kook de sojabonen in ongezouten water gedurende enkele uren tot ze zacht zijn en laat afkoelen. Bewaar het kookwater.
4 Ontvlies de bonen zo goed en zo kwaad als het gaat.
5 Meng de kojirijst met het zout en de sojabonen en stamp met bijvoorbeeld een aardappelstamper tot een grove puree. Meng er al stampend wat kookwater of kraanwater bij tot het geheel een dikkige, appelmoesachtige consistentie heeft. Bij het gebruik van gekochte kojirijst zal je wat meer water moeten bijmengen.
6 Laat onder druk en buiten direct zonlicht gedurende minstens zes maanden tot anderhalf jaar rijpen bij kamertemperatuur of iets daarboven in een fermentatiepot met waterslot. Meng regelmatig goed door.
7 Het vocht dat door de druk boven komt is tamari, een hele klassieke sojasaus. Je kunt er wat van apart houden voor de sushi.
8 Verwijder eventuele schimmels.
9 Proef af en toe, de zoutsmaak zal op termijn afnemen.

Bereiding 12 uur
Fermentatie 6 – 18 maanden

Over Rot
Meneer Wateetons
€29,95
uitgeverij Good Cook
Beeld: Maarten Brunsveld