DWDD kookt: COULIBIAC AU SAUMON

Pasteien…in Rusland zijn ze uitgegroeid tot nationaal gerecht en er zijn vele honderden varianten van de pirog, zoals de russen een  pastei noemen. Zo is er de kulebjaka, die gezien wordt als pièce de résistance onder de piroggen. Het was culinair grootmeester August Escoffier (1846-1935) die de zalmversie naar het westen bracht. Op zijn Frans werd het gerecht coulibiac genoemd en het groeide uit tot een van de meest indrukwekkende gerechten uit de Franse keuken. De Russische tentoonstelling Dining With The Tsars in de Amsterdamse hermitage, was aanleiding om Joris Bijdendijk te vragen zijn eigen versie te maken van de coulibiac au saumon.

Briochedeeg

Briochedeeg maken is een hele kunst die bovendien tijdrovend is; verdiep je hierin! Meng eieren, suiker, gist en melk in de keukenmachine met de bisschopshaak op matige snelheid ongeveer 2 minuten. Voeg beetje bij beetje de bloem toe en meng nog eens 2 minuten. Verwissel de bisschopshaak voor de deeghaak en meng nog 10 minuten. Voeg zout toe en daarna beetje bij beetje de boter. Als alle boter gemengd is, op lage snelheid 15 minuten doormengen, totdat het deeg een satijnen glans krijgt.Doe het over op een plateau en dek af met plasticfolie. Laat 1 uur rijzen op kamertemperatuur. Voor een optimaal resultaat: sla het deeg neer en laat 16 uur rusten in de koeling. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot een lap van 35 x 35 cm en 6 mm dik; dek af met plasticfolie en bewaar koel.

Flensjesbeslag

Meng eieren, melk, bloem en maizena en laat 1 uur rusten. Spreid uit op een ingevette bakplaat tot een vlak van 35 x 35 cm en laat in de oven op 100 °C garen. Laaf afkoelen. Dek af met bakpapier op maat en draai de bakplaat om zodat papier onder ligt.

Kook de 5 eieren 7 minuten in kokend water, spoel dan koud en pel ze (dooier loopt nog net).

Snijd de mooiste 25 cm uit het midden van de zalmzijde; kop- en staartdeel worden gebruikt voor de tartaar. Snijd het dikke gedeelte vanaf het midden in de lengte in tot op 2 cm van de rug; klap open, zodat je één grote plak zalm krijgt, en spreid uit op plasticfolie.

Tartaar van zalm

Hak de overgebleven zalm in kleine stukjes en bewaar in een kom op ijs. Breng de tartaar tartaar op smaak met zout en peper. Rasp bottarga naar smaak en breng de zalmtartaar ermee op smaak. Rasp het groene gedeelte van de schil van de limoen en breng de tartaar ermee op smaak. Snijd de kervel, dragon en bieslook fijn en voeg 2 eetlepels van elk kruid toe. Meng alle ingrediënten voorzichtig met een spatel en laat de tartaar voor gebruik even rusten in de koeling.

Pel de 5 gekookte eieren en leg ze achter elkaar in de opengelegde zalm. Vul de overgebleven holtes met de zalmtartaar en klap de zalm dicht, iets overlappend. Rol er met plasticfolie omheen als een worst en bewaar in de koeling.

Blancheer de snijbietbladen in gezouten water, koel ze daarna in ijswater en dep ze droog met keukenpapier. Leg elk stuk uit op een stuk plasticfolie van 35 x 35 cm.

Sint-jansrogge
Bereid de sint-jansrogge als pilafrijst: verhit de boter in een pan met dikke bodem. Doe de sint-jansrogge in één keer in de pan en verhit al roerend met een houten lepel tot alle rogge is bedekt met boter. Snijd de ui ragfijn, en voeg hem samen met de knoflook en de witte wijn toe aan de sint-jansrogge. Kook droog, voeg dan de groentebouillon en de tijm toe. Breng op smaak met peper en zout en breng al roerend aan de kook. Dek af met bakpapier op maat van de pan (cartouche) en laat op laag vuur 15-20 minuten garen. Doe bij juiste garing over op een schaal en laat afkoelen.

Meng het ei met de melk en klop even los.

Samenstellen

Leg de flens op bakpapier op het werkblad. Leg daarop de droge geblancheerde snijbietbladen, precies op maat. Verdeel de sint-jansrogge erover. Leg de rol verse zalm met de gekookte eieren erop (zonder het plastic) en maak een grote rol door het bakpapier voorzichtig om te rollen met de vier lagen.
Leg het geheel op het begin van het uitgerolde briochedeeg. Laat de rol voorzichtig uit het bakpapier rollen, met de overlappende kant naar boven, en rol hem in het deeg tot hij is ingepakt, maar nu met de overlappende kant naar onderen. Snijd af op maat en versier eventueel met motieven van bladerdeeg.
Bestrijk de zijkanten aan de binnenkant met het melk-eimengsel en plak op elkaar. Snijd het overtollige deeg af en verwijder het. Laat het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat op kamertemperatuur rijzen tot het ongeveer verdubbeld is in omvang (dit duurt ca. 2 uur).

Bestrijk nu ook de coulibiac met het melk-eimengsel en bak in 20 minuten af in een op 175 °C voorverwarmde oven. Verlaag de oventemperatuur tot 115 °C en bak nog 20-30 minuten tot goudbruin. Hevel met behulp van het bakpapier over naar een houten snijplank en laat 10 minuten rusten. Snijd in plakken van 2,5 cm en serveer met zure room en kaviaar of mierikswortelsaus.

DWDD kookt met Kranenborg
Robert Kranenborg
€24,99
Kosmos Uitgevers