Het effect van kruiden op de smaak van wijn

In de wirwar van wijn en spijs is elke combinatietip er een. Het getuigt dan ook van goede wil dat supers en slijters tegenwoordig beknopte informatie plaatsen bij hun wijn. Maar vergis je niet. Met een algemene voetnoot als ‘wildwijn’ ben je nog allesbehalve verzekerd van succes.

Dat succes ligt trouwens binnen ieders handbereik, mits je maar verder denkt dan je stukje vlees. Voor het goed combineren van wijn en spijs moet je de dominante factor van je gerecht bepalen. En dat is niet vanzelfsprekend het vlees, de vis, de pasta, of de kip. In het uiteindelijke smaakprofiel spelen kooktechniek, saus, kruiden en specerijen een minstens zo belangrijke rol. Soms nemen ze zelfs het heft in handen. Uiteindelijk stuurt de meest dominante de troepen aan. En verandering van leiderschap heeft vaker reorganisatie tot gevolg.

Eenvoudige test
Hoe dynamisch een smaak kan zijn wordt duidelijk door een eenvoudige test: proef je favoriete witte wijn na zowel een schijfje citroen als een partje banaan. Na de citroen smaakt de wijn significant zoeter dan na het andere fruit. En ongetwijfeld ook veel zoeter dan hoe je hem eigenlijk kent. Zie hier de kern van smaakverandering en smaakbeleving. En juist die beleving moet terugkomen in je wijn.

Proef je favoriete witte wijn na zowel een schijfje citroen als een partje banaan.

Dat een andere bereidingswijze een smaak beïnvloedt ligt voor de hand, denk maar aan het verschil tussen gebakken en gepocheerde vis. Maar dat het toevoegen van een beetje kerrie, koriander of zelfs dille kan leiden tot het mislukken van je met zorg gekozen wijn-spijscombinatie, is misschien wat minder zonneklaar. En toch is het zo. Specerijen en kruiden met zulke geprononceerde smaken – denk ook aan nootmuskaat, kruidnagel, rozemarijn, tijm, oregano en laurier – domineren al snel de stijl van het maal en moeten daarom van doorslaggevend belang zijn bij de keuze van wijn. Persoonlijk houd ik wel van zo’n geraffineerde uitdaging, maar als die toevoeging slechts als smaakaccent of decoratie was bedoeld sla je de plank behoorlijk mis.

Finesse in wijn én spijs
Onderschat ook niet de vanzelfsprekende snuf peper en zout. Zout – net als de zure citroen – vermindert het aanwezige zuurtje in de wijn, terwijl het tegelijkertijd de zoete tonen versterkt. En door je gerecht pikanter te maken, kan je begeleidende glas plots alcoholischer overkomen dan eerst en zullen eventuele tannines harder lijken. Omgekeerd kan je juist profiteren hiervan; al kokend maak je (te) zure wijn milder door wat extra zout, of geef je een wat vlakke rode wijn meer body door een vleugje peper. Zo breng je finesse aan in zowel wijn als spijs.

De smaak van een smorend takje tijm in een runderstoof is delicater dan wanneer diezelfde tak bruut wordt meegeroosterd op een entrecôte.

Natuurlijk maakt het wel uit hoe je zo’n kruidige toegift verwerkt. De smaak van een smorend takje tijm in een runderstoof is delicater dan wanneer diezelfde tak bruut wordt meegeroosterd op een entrecôte. Maar feit blijft dat deze toevoegingen in meer of mindere mate bijdragen aan de aromatische rijkdom van het maal. En daar moet je tenminste even bij stilstaan in combinatie met de wijn.

Een beter smaakbewustzijn leidt tot meer genot aan tafel. Als je van koken houdt, houd je logischerwijs ook van mooie smaken en dan hoort de juiste wijn bij het juiste gerecht. Want bij de schepping van iedere dis, verdien je toch ook die spreekwoordelijke kers?

Tekst: Romy Kooij – Miss WineLane
Beeld: Shutterstock