Top-4 van kop tot staart van het varken

“Wij koken van kop tot staart.” Zeker weten dat je die zin wel een keer op een menukaart hebt zien staan of dat de gastheer je dit vol trots verkondigd. Maar eh, wat doe je nou eigenlijk met die staart en hoe zit met het met die kop? Een top-4 van de – voor velen – wat meer mysterieuze delen van het varken.

Foto van culinair journalist Marcus Polman

Kop
De kop wordt meestal in zijn geheel langdurig gekookt in water of bouillon met een kruidenboeket. Het gare kopvlees wordt van het bot gepeld en verwerkt in worst, paté, balkenbrij of bijvoorbeeld pulled pork. Zure zult is kopvlees gemengd met onder andere augurk, witte wijn, azijn, peper en zout en gegoten in een vorm. De vorm wordt verzwaard om het vleesmengsel compacter te maken. Zure zult wordt als plak geserveerd. Je kunt de (ontbeende) kop ook in zijn geheel bereiden (eventueel vullen) en op de barbecue grillen.

Oor
Wordt – eenmaal gegaard – in Nederland vooral in vleeswaren en in worst gebruikt als bindmiddel. Varkensoren verdwijnen (net als de complete kop) naar onder andere China waar men er gek op is. Varkensoor kan ook als apart gerecht worden bereid. Je kunt ze langzaam smoren in wijn of bouillon zodat ze lekker zacht worden en serveren met de saus van het smoorvocht. Of de gesmoorde oren bestrooien met paneermeel en gratineren in een hete oven. Of snijden in kleine stukjes en frituren.

Snuit
Net als de staart, het oor en de poot bestaat de snuit vooral uit zwoerd en bindweefsel dat
– eenmaal gekookt – zorgt voor gelatine die je in gerechten kunt gebruiken voor binding en extra smaak. Ook lekker: varkenssnuitsalade; een soort luxe variant op zure zult. Kook de snuitjes gaar in de bouillon, laat een nacht opstijven in de bouillon. Snijd de snuit in kleine blokjes. Maak een vinaigrette (olie, azijn, mosterd, fijngesneden uitjes en cornichons) en meng die door de snuitblokjes.

Staart
In een echte oud-Hollandse erwtensoep mag de varkensstaart niet ontbreken. In de staart zit geen vlees, maar wel zwoerd en bindweefsel. Eenmaal gekookt krijg je gelatine die zorgt voor binding en extra smaak van de soep. Kook de staart mee bij het overige soepvlees. Je kunt de (gaargekookte) staart ook prima gebruiken om mee te draaien bij het vlees voor balkenbrij of zure zult.


Bron: Het Perfecte Varken – Marcus Polman
Beeld:  Saskia van Osnabrugge

Lees meer van Marcus Polman