Q&A met Giel Kaagman

Sinds de opening zit Kaagman & Kortekaas iedere avond ramvol en dat is de verdienste van naamdragers chef Giel Kaagman en gastheer Bram Kortekaas. Hoe dat komt? Je eet er de verbazingwekkende gerechten van Giel in een zwaar ontspannen sfeer. Het lijkt net of je bij goede vrienden gaat eten en de tijd even kunt vergeten. 

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?

Ik weet dat het niet zo handig is om te zeggen, maar tegenwoordig zie je veel mensen met trendy allergieën, zoals gluten- en lactose-intollerantie. Als het echt zo is: prima. Maar het lijkt tegenwoordig alsof mensen soms op de avond zelf bepalen dat ze een keer geen gluten willen eten. Zolang je het van tevoren even aangeeft, is het natuurlijk geen probleem.

Maar stel je voor, je stelt een zevengangendiner samen en je hoort op de avond pas dat iemand iets niet wil eten. Dan ben je wel mooi de hele avond bezig om dat aan te passen. Mensen hebben niet door hoe lang je daar mee bezig bent. Toch bedienen we iedereen, want je wil over vijf jaar ook nog vol zitten.

Je gaat wel bijna dood daarna, want het is zo’n zwaar gerecht. Maar dat maakt opzich niet uit, want je zit toch lekker in Parijs.

Meest memorabele eetervaring?

Dat is bij Benoit, zo’n beetje de oudste bistro van Parijs. Ongeveer honderd jaar bestaat het restaurant al, dat tegenwoordig in handen is van Alain Ducasse.

Er staat daar een pannetje op de kaart met zwezerik, hanenkammen, hanenkloten, morilles, truffel, orecchiette (oortjespasta) en rivierkreeft. Dat gerecht geeft zoveel inspiratie, het is m’n beste eetervaring ooit. Je gaat wel bijna dood daarna, want het is zo’n zwaar gerecht. Maar dat maakt opzich niet uit, want je zit toch lekker in Parijs.

Ga je naar Parijs? Eet dan in deze restaurants

Favoriete drankje?

Wijn is eigenlijk favoriet, maar ik drink meer bier. Gewoon Gulpener van de tap.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Buiten scherpe messen, is dat de worstvulmachine. Ik maak nogal veel worst, dus dit apparaat gebruik ik wel een paar keer per week. Soms elke dag, want er zit altijd wel iets met worst in het menu. Ik werk namelijk alleen maar met hele dieren.

Gisteren kreeg ik bijvoorbeeld twee hele zwijnen van vijftig kilo binnen en dan maak ik van alle afsnijsels worst. In twee uur tijd heb ik twee hele zwijnen uit elkaar in de pan, in rollades en in worsten. Dat is wel mijn specialiteit eigenlijk.

Wat wil je nooit meer eten?

Kant-en-klare vloeibare bouillon uit de supermarkt, dat vind ik echt het meest smerige wat er is. Op m’n dertiende kocht ik wildbouillonblokjes uit de supermarkt en daar ben ik ook echt van over mijn nek gegaan.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?

In principe Frankrijk. Die keuken spreekt me aan, en dat is ook wel waar Kaagman en Kortekaas op gebaseerd is. Alle klassiekers vind ik fantastisch, je kunt me wakker maken voor tête de veau met croutons en rémouladesaus.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?

Kalfshersenen. Het klinkt eng, maar dat is het zeker niet. De smaak is toegankelijk en zeker niet extreem. De structuur van hersenen vind ik heel lekker. Of je het nu frituurt of pocheert, het is altijd goed. Het smaakt ook een klein beetje naar vis, eigenlijk een beetje naar visstick, dus ik combineer het vaak met vis.

Ik zeg tegen iedereen: probeer het gewoon, want ik gooi niet zo maar hersenen op je bord. Ik verwerk het in een elegant gerechtje dat klopt.

Wat is het beste product uit de supermarkt?

Ik kom niet heel veel in de supermarkt, want ik sta de hele dag in de keuken. Maar wat ik dan toch het vaakst koop? Bier, want dat is gewoon goed.

Thuis bestel ik vaak een pizza of zet ik de frituur aan. Dan zeggen de buren die mij naar de schuur zien lopen: “Hey dat is toch die goede kok, die daar in z’n badjas naar de frituur loopt?”

Lees hier een review van Kaagman & Kortekaas

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?

Fäviken. De kookstijl van Magnus Nilsson spreekt me heel erg aan. Hij doet heel erg veel met wild. Alle vogeltjes, al het wild uit de buurt van zijn restaurant staat op de kaart en wordt van kop tot staart gebruikt. En dan eet je dat helemaal in the middle of nowhere met twintig gasten die daar blijven slapen op. Ja, als ik mag kiezen, dan ga ik hier naartoe.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?

Het afgelopen jaar heb ik geen tijd gehad om (kook)boeken te lezen, maar eigenlijk heb ik dat ook nooit veel gedaan. Ik laat me eerder inspireren door het seizoen en ervaringen. Ook ga ik veel bij leveranciers langs om te zien wat er te krijgen is en daar ga ik gewoon mee aan de slag. Als ik mensen een boek cadeau zou doen, is het De Dikke van Dam. Dat vind ik wel een echt goed en nuttig boek.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?

Door de drukte kook ik de laatste tijd gewoon helemaal niet thuis. Ik ben dan gewoon een beetje uitgekookt. Maar als ik wat maak, is het iets uit de Hollandse keuken zoals andijviestamppot met gehaktballen. Dat vind ik heel erg lekker.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?

Zuurkool met worst, dan schep ik makkelijk vier of vijf keer achter elkaar op.

Maak zelf dit recept voor extreme zuurkool

Kaagman & Kortekaas
Sint Nicolaasstraat 43
Amsterdam
T: 020 233 6544
Website Kaagman & Kortekaas

Beeld: Bon Bronshoff