Q&A met Jonathan Karpathios

Jonathan Karpathios heeft met zijn bieterbal de Karel de Vos Award gewonnen. Dit is een prijs voor de meest duurzame bijdrage in horeca Nederland, die wordt uitgereikt tijdens de Horecava, de jaarlijkse beurs voor alles wat met horeca te maken heeft. Drie jaar lang werkte Karpathios aan de ontwikkeling van de bal waar bieten, ui, knoflook, sinaasappel en een beetje kaas in zit.

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?

Ik word zo treurig van all-you-can-eat restaurants. De kwaliteit van het eten is bespottelijk en de bedrijven stoppen er niet de liefde en aandacht in dat eten verdient. De hele uit eten gaan ervaring wordt zo echt verpest. Ik ga dan liever naar de McDonalds dan in een rij staan voor eten met zoveel mensen. Het leven is te kort om slecht te eten.

Meest memorabele eetervaring?

Bij de Blue Hill Farm in New York. Dan Barber kookt er en hij inspireert mij. Hij legt precies bloot waar ik ook mee bezig bent, maar dan veel groter en en met meer power. Hij heeft zo’n groot onderscheidend vermogen op het gebied van duurzaamheid. Ik at er een mini hamburger met biet en natuurlijk ook de signature amuse met groentechips. Op een klein roostertje staan spijkers waarop de groenten worden geprikt. Bijzonder was ook de versgedraaide polenta met rozijntjes, die is lekker papperig. De mais wordt pas een uur van tevoren kapot gemaakt dus verser kan niet.

Favoriete drankje?

Ik drink heel veel water, want dat vind ik gewoon heel erg lekker. Als ik de kroeg in ga gin tonic of bier. Gewoon pils, simpel.

Ik word zo treurig van all you can eat restaurants

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Een Chinese mandoline, omdat je zo hele dunne plakjes kunt snijden van groenten. Wanneer je rauwe groenten dun snijdt, krijg je een heel fijne structuur.

Wat wil je nooit meer eten?

Je hebt in Frankrijk een worst, andouillette, en die wordt gemaakt van ingewanden. Ik krijg er rillingen over m’n rug van als ik eraan terugdenk. Niet lekker en totaal niet smaakvol.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?

Ik ga ieder jaar familie bezoeken in Griekenland. We hebben geiten, kippen en een groentetuin dus ik ga er graag heen. Het eerste wat ik eet als ik op Griekse bodem ben is de maaltijd die de buurvrouw altijd voor me maakt. Dat kan zijn een versgemaakte aubergine salade met gevulde druivenbladeren en heerlijk knoflookbrood.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?

De bieterbal. Ik hoop dat iedereen ‘m een keer kan proeven.

Wat is het beste product uit de supermarkt?

Ik eet ’s ochtends best wel vaak biologische pindakaas. Je proeft de pinda’s heel goed terug en hij is niet te zoet. Verder zitten er zitten geen e-stoffen in, dat vind ik natuurlijk belangrijk.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?

Ik wil graag eten bij In den Wulf voordat ze sluiten. Ik ben fan van de kookstijl van Kobe Desramaults. Hij perfectioneert met zoveel aandacht en liefde, hetgeen wat wij ook doen. Verder is het gewoon een leuk mens.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?

Echt Eten, mijn boek over de bron van voeding. Ik denk dat het een start kan zijn voor een nieuwe manier van eten, een nieuwe manier van voeden.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?

Als ik snel en goed wil eten, maak ik gewoon een sapje. Wat ik daarna ga eten, maakt me dan niet meer zoveel uit. We hebben thuis zo’n groentepers en dat drink ik dan ’ ’s ochtends. Ik hoef dan de rest van de dag dan niet op de voedingswaarde van wat ik eet te letten, want ik heb alles wat ik nodig heb al binnen.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?

Waar je me echt wakker voor mag maken, is verse friet met goede zelfgedraaide mayonaise. Het is puur natuur, maar ik eet het weinig. Verder eet ik niks waar E621 in zit, zoals bijvoorbeeld chips. Dat is een smaakversterker annex gistextract wat superslecht voor je is. Door dit E-nummer blijf je er van het eten. Het is zo chemisch en daar pas ik heel erg mee op.

Tekst: Nora van den Heuvel
Beeld: Jonathan Karpathios