Zelf maken: ossenstaartbouillon

  • Voorbereiding: 15 min

  • Bereiding: 240 min

Als basis voor een runderstoof, noedelsoep of om een mooie saus mee te maken. Je eigen ossenstaartbouillon is makkelijker dan je denkt, en zo veel lekkerder dan een bouillonblokje. 

Foto van culinair journalist Romy Kooij

Door het urenlange trekken zorgt de gelatine uit de botten voor een lekker vol vetje. De groenten, kruiden én niet te vergeten de scheut madeira zorgen voor de rest. De staart geeft misschien niet veel vlees, maar is het plukken toch meer dan waard. Die stukjes geven net die extra bite aan de soep.

Eventueel zijn kalfswangen een mooie toevoeging voor wat meer vlees en smaak. Gewoon laten meetrekken, plukken en vermengen met de rest. Dit recept is een beetje van mijzelf en een beetje van Escoffier. Mijn favoriet om hiermee te maken? Deze ossenstaartcappucino.

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 180 graden. Plaats de ossenstaart in een braadslee gedurende 1 uur in de voorverwarmde oven. Doe de ossenstaart daarna in een grote pan en voeg water toe.

Voeg eventueel kalfswangen toe voor meer smaak en vlees. Breng aan de kook. Draai het vuur laag, zodat de bouillon tegen het kookpunt aanblijft. Schuim het geheel meerdere keren af. Voeg daarna de groenten, zout, peper, kruiden en specerijen toe. Weer aan de kook brengen en daarna op laag vuur zo’n 4 uur laten trekken.

Haal de ossenstaart (en eventueel de kalfswang) uit de pan en pluk het vlees los. Bewaar het afgedekt voor later. Schep de groenten uit de pan. Zeef de bouillon met behulp van een vochtige (passeer)doek. Zet de soep weer op het vuur. Verwijder het gestolde vetlaagje. Voeg de madeira toe. Proef en breng op smaak met zout, peper en eventueel nog een beetje extra madeira.

Ingrediënten

Ingredienten

1 kilo ossenstaart
1 prei, grof gesneden
1 winterwortel, grof gesneden
1 stengel bleekselderij, grof gesneden
1 ui, met daarin 2 kruidnagels
1 laurierblad
¼ knolselderij
1 teen knoflook
paar takjes peterselie
200 milliliter madeira
peper en zout op smaak