De kersttip van Joris Bijdendijk

Net als Jonnie en Thérèse Boer, werkt Joris Bijdendijk tijdens kerst. Althans, eerste en tweede kerstdag, kerstavond spendeert hij thuis met zijn vrouw en kinderen. Wat er dan op het menu staat?

“Een mooi hert van de Oostvaardersplassen en wat kleine dingetjes om gewoon lekker te peuzelen.”

Niet op zijn eigen menu, maar volgens Joris wel hét succesnummer voor deze kerst: “Een pasteitje zoals in mijn kookboek van haas en bloedworst.”

En voor wie op zoek is naar een alcoholvrije drank voor erbij, heeft Joris ook wel een tip: “Schenk eens een mooie kombucha.”

Hazenpastei met gerookte witte kool en appelcidercrème

Deze pastei is gemaakt met briochedeeg, dat ondanks de hoeveelheid boter lekker luchtig is. Het mooie van pasteien is dat je ze zo groot of klein kunt maken als je wilt. Dit recept zou je kunnen opblazen om er acht of tien man mee te voeden. Een mooi idee voor kerst. De gerookte kool is een klus, maar zeker de moeite waard om te proberen. Hij is ook onwijs lekker bij vis, en met rauwe oester.

Brioche

Los de gist en suiker op in melk met een temperatuur van ongeveer 38 °C. Meng bloem, eieren en de gistoplossing en voeg het zout toe. Werk er hierna geleidelijk de zachte boter door. Kneed het deeg tot het glad en elastisch is. Laat het, afgedekt met een vochtige doek, op kamertemperatuur een half uur rijzen.

Rol 550 gram van het briochebrood uit tot 40 x 40 cm. Snijd hieruit 4 ronde deeglapjes van 16 cm Ø. Dek af en bewaar voor later. Het restant van het briochedeeg is rauw goed in te vriezen voor later gebruik. Wel goed luchtdicht afdekken tegen uitdrogen.

Hazenfarce

Pureer de blokjes koude bloedworst, het hazengehakt en het ei in de keukenmachine tot een gladde massa. Voeg de koude room toe en breng het mengsel op smaak met peper, zout en cognac. Maak 4 kleine bolletjes van de farce, leg ze op het plakje bloedworst en vries ze even aan.

Witte kool

Stoom of kook de witte kool in zijn geheel gaar zonder toevoeging. Vraag een roker in de buurt of hij jouw kool een nacht wil meeroken bij zijn vis of vlees. Of rook de kool zelf in de oven met behulp van rookmot. Dat roken moet koud.

Appelcidercrème

Kook de afsnijdsels van de witte kool met de in blokjes gesneden appel, port en appelcider volledig gaar. Mix in de blender, laat iets afkoelen tot ongeveer 40 °C. Voeg dan het eiwit, de mosterd en azijn toe en voeg al draaiend druppelsgewijs de olie toe, zodat een soort mayonaise ontstaat. Breng op smaak met peper en zout. Een heel lekkere crème die ook heel goed gaat bij bijvoorbeeld gebakken spek.

Opmaak

Snijd dunne plakken van de gerookte witte kool en leg die op een warm bord of plank. Vouw het briochedeeg om de hazenfarce-bloedworstbolletjes. Trek de uiteinden goed aan, snijd het overtollige deeg weg, en zorg dat de onderkant dicht is. Beboter 4 vormpjes van 6 cm Ø. Leg hierin de brioches met de sluiting naar beneden.

Besmeer de brioches met eidooier. Laat ze 20 minuten rijzen. Bak ze gedurende 10 minuten af in een oven van 180 °C. Haal de brioches uit de vormen en serveer ze op een plak gerookte kool, met de appelcidercrème.

Wijn

Een krachtig, ronde witte wijn met een relatief lage zuurgraad, zoals een viognier uit de Rhône.