Hoe weet ik of het velletje van de worst eetbaar is?

Er gaat weinig boven een goed glas wijn, fijn gezelschap en een rijkgevulde charcuterie. Tot iemand de prangende vraag stelt: is het velletje van de worst eetbaar ja of te nee?

Het antwoord is simpel: dat verschilt per worst. Maar hoe weet je of het velletje van de worst in kwestie eetbaar is? Ik vroeg het worstenmaker Samuel Levie van Brandt & Levie.

Natuurdarm

“Worsten worden in drie soorten darm gemaakt. De meest traditionele manier is in een echte darm. Dat is meestal darm van varken, lam of rund en die zijn allemaal eetbaar. Je kan ze herkennen aan dat die darm niet perfect recht is,” vertelt Samuel.

Bij Brandt & Levie gebruiken ze natuurdarmen, maar niet alle fabrikanten zijn daar fan van. Ze kunnen namelijk nogal verschillen van dikte en dat is onhandig als je identieke worsten wil maken. Dus is daar een oplossing voor bedacht: collageendarm.

Collageendarm

Samuel: “Dat zijn ‘darmen’ die industrieel gemaakt worden van dierlijk eiwit, de onderhuid van een rund bijvoorbeeld. Ook die kan je eten.” Hoe je het verschil ziet tussen een natuurdarm en een collageendarm? Samuel zei het al: worsten van natuurdarm zijn niet perfect recht en al helemaal niet identiek aan elkaar. En rookworst dan? Als die van natuurdarm is gemaakt zit er een touwtje met een clipje aan.

Kunststofdarm

“Tenslotte is er de kunststofdarm,” zegt Samuel, “die wordt gebruikt voor leverworst en goedkope troepworst. Die kan je niet eten, maar daar kom je snel genoeg achter als je het probeert.”

Wit laagje

En dat witte laagje op droge worst? Hoe zit het daar mee? Dat is schimmel. Althans, meestal. Grote, commerciële producenten rollen de worsten gewoon even door wat meel om ze er authentiek en ambachtelijk uit te laten zien. Schimmel of meel, in beide gevallen is het gewoon eetbaar. In het geval van schimmel krijgt de worst een wat sterkere smaak, dus hou je meer van subtiel? Haal het velletje er dan af.

Smaak

Maakt de darm bij andere worsten nog een verschil in smaak? Volgens Samuel niet. “De darm heeft niet per se een lekkere smaak, dus echt een aanbeveling is het niet. Maar wel makkelijk.”